26/01/2017
【新年食靚雞】如何煮出滑嫩雞肉?附《豉油雞》食譜
農曆年將到,中國人吃年飯,總少不了吃雞,而且要原隻,齊齊全全,但斬雞難度高,斬到零零碎碎很難看。其實用雞剪就可以,方便又安全。煮全雞又怕火喉難控制,太熟就變乾變硬,太生又怕吃壞肚子,雞皮煮到溶溶爛爛,不好看,今次就教大家如何煮出內外兼備的靚靚滑雞及如何斬雞,留意以下幾點即可。
1)浸或悶焗至熟,盡量不要直火燒,利用鑄鐵鍋的超強存熱特性,在熄火後,以餘溫悶焗雞肉,讓其變熟,能保持雞肉嫩滑多汁,連雞胸也是滑滑的,肉質不會因長時間加熱而變韌,浸汁亦能更入味,2斤重的雞,煮 20分鐘即可
2)煮前先以熱醬汁淋雞胸幾次,讓胸內夠熱,熟得更均勻
3)以牛油紙墊底,醬汁滾起時,不會滾爛雞皮,香料如薑、蔥亦不會刺穿雞皮,就像多一層保護皮般
4)若雞胸已熟,雞髀卻不熟,可切出雞髀,再浸熱汁(熄火後),3-4分鐘
5)斬件後,若發現部分雞件不夠熟,不要將全隻雞再去煮,而是多淋一點熱汁在不夠熟的部位,翻熱來吃亦同樣是翻熱醬汁,再把熱汁淋在凍雞上
材料(4人份):
雞 1隻 (約2斤或1.2kg)
薑(拍扁) 5厚塊
紅蔥頭(略拍) 5粒
蔥白 5條
醃雞調味料:
花雕酒 3湯匙
老抽(黑醬油) 3湯匙
醬汁調味料:
生抽(醬油) 150ml
花雕酒 50ml
老抽(黑醬油) 2湯匙
味醂 3湯匙 (或冰糖 15g)
水 150ml
製法:
1) 洗淨抹乾雞內外,將醃雞調味料塗勻雞全身內外,醃半小時
2) 冷鍋下油,中火爆香薑、 紅蔥頭及蔥,約2分鐘
3) 鍋內加入所有醬汁調味料和醃雞汁
4) 鋪一片牛油紙,雞背向下,將少許薑、 紅蔥頭及蔥放入雞內,把熱汁淋在雞胸內,約6次,讓雞胸夠熱,把醬汁淋在雞面,中火滾起後,加蓋轉小火煮10分鐘,反轉雞,淋幾次醬汁,加蓋再煮10分鐘
5) 不要開蓋,熄火悶焗30分鐘,以餘熱令雞變熟,以牙籤刺在雞髀最厚肉位置,沒出血水便是熟了
6) 斬雞,打平的切入雞髀,輕輕一拉,起出雞髀,斬掉連著雞胸的軟骨,斬成3至4件,沿雞翼關節切出雞翼,雞殼中間落刀,分開上下雞背及雞胸,再在中間斬開, 斬開4至5件,用雞剪較易控制亦方便
7)上碟,先放雞背,然後雞胸, 最後雞髀和雞翼,淋上醬汁便成
小貼士:
1)步驟(3) 先試味,可隨喜好加減醬油及糖(要偏鹹一點,煮完才夠味)
2) 如雞放涼了,煮滾湯汁淋上雞便成,盡量不要直接煮,因為會過熟變韌,口感不佳
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