29/12/2022Photo: 由作者提供

跑馬地絕密出色中菜！16位經驗中西廚班底製作傳統+新派手工菜！必食香噴噴煙燻豉油雞、精緻到極花雕蒸蛋白、拆肉鵝掌釀雞翼

　　花雕蟹蒸蛋白配百合泡的賣相極之法式，蛋殼當中包含三層美味。由底至上，第一層是蒸日本蛋白，精妙之處，在於蛋白以一斤新鮮潮州蟹自家熬製的上湯進行蒸煮，細滑鮮濃。第二層則是蟹肉，Silas在蒸煮潮州蟹的過程中，將蟹倒轉來煮至八成熟，以保留其肉汁，熄火後讓蟹自行以蒸煮的餘溫引出鮮味，然後才以花雕酒將蟹肉煮熟，鋪在蒸好的蛋白上。最後一層便是百合泡沫，綴以潮州蟹公及蟹乸、花蟹製作而成的自家製烤蟹油，多膏的潮州蟹乸增加了油的層次，將整道菜式提升至另一水平。另外，雞蛋殼旁邊伴以一隻蟛蜞蟹，其實內裏另有乾坤，Silas注入了加上蛋黃醬的自製蟹肉濃湯，帶來額外的鮮味，原隻入口，香脆可口。

花雕蟹蒸蛋白配百合泡（Tasting menu $2,180）

　　豆腐魚膠釀脆皮關東遼參配麻婆肉碎汁認真特別，想不到海參可以與麻婆豆腐完美結合。Silas採用日本海參，取其質地滑嫩，將自家製的豆腐魚膠釀入海參當中，然後將釀好的海參蒸熟並塗上一層薄薄的炸漿，以鎖住當中的水份之餘，亦確保海參外層呈微脆的效果。而選擇以麻婆豆腐為醬汁，可說是Silas的情意結，因為Silas小時候在英國的中式外賣店中經常接觸到麻婆豆腐。細滑微辣微鹹的麻婆豆腐醬，令外脆內軟，帶點炸物香的海參口味更富層次。

豆腐魚膠釀脆皮關東遼參配麻婆肉碎汁 $780

　　現時坊間不少炸雞都是烹調至半熟，再油炸至脆皮。Silas的脆皮炸雞堅持傳統正宗製法，給人久違了的風味。Silas將雞隻風乾完畢後，再放於油鍋中浸泡至少20分鐘，所需時間亦需因應大小而調整。油溫需達致恰到好處，以達至慢煮的效果，保持肉質鮮嫩。之後再次風乾，然後油炸。油炸的過程主要確保皮骨能炸至鬆脆，達到外脆內嫩。完成後，先將全雞上枱給客人打卡，全雞回廚房後，進行最後一次走油工序，才斬件上枱。師傅少點心機，少點經驗，入口已是兩回事！