16/07/2024
限定4場!米芝蓮二星名廚四手晚宴!超級精彩日本鐵板燒x寧波菜:鐵板彩虹櫻蛤、小章魚配日本鮮鮑、1++韓牛東海黃魚春卷、薑米粥浸立鱗甘鯛
真的很精彩!這天坐在鑄鐵板燒(I M Teppanyaki & Wine)的吧枱上,品嘗第一道菜時,已想拍案大讚。鑄鐵板燒和甬府,兩家餐廳最明顯的共同之處,便是兩家都是二星米芝蓮星級餐廳。一間是日式鐵板燒,一間是寧波菜,用料、功夫,也好像風馬牛不相及。但兩位大廚聯乘起來,竟然將日本和寧波的夏日鮮味完美融合再發揮。
兩位星級名廚包括是甬府的劉震師傅,還有鑄鐵板燒的莫燦霖師傅,兩名師傅名氣響噹噹,坐在他們席前,已感覺到氣勢。夏日炎炎,別只埋怨高溫帶來的難受,兩位師傅便把夏季的鮮味帶到枱上,帶來夏日限定的口福。7月22日是廿四節氣中的「大暑」,兩位大廚均講究時令。劉師傅除了精於傳統寧波菜的「鮮、鹹、臭」三項特質外,亦以自己烹調經驗發揮創新思維,注重鮮味的層層疊疊。而莫師傅精益求精,以一塊鐵板加上個人廚藝,帶出食材最真的鮮味。這次,二人以「小鮮」,如海瓜子、蟶子和野生黃魚等入饌,求精不求大,夏日也有細膩的滋味。
「大暑小鮮四手晚宴」最精彩之處,並非只將兩位師傅的名氣加在一起,每位只是梅花間竹提供一道菜去拼湊而成,而是整個晚宴的八道菜也是由兩位師傅共同商討設計。頭盤之前,先有餐小吃——鐵板海瓜子。海瓜子又叫彩虹櫻蛤,產自寧波東海的淺海灘,海瓜子的個子幼細,但鮮味極高,莫師傅在鐵板上熱板急炒,鎖汁封鮮,感受到夏日大海的鮮味。
晚宴正式打開序幕,頭盤為十八斬/苔香烤蟶子/熗炒芥蘭,先吃苔香烤蟶子,以寧波的豬網油包裹著「長街蟶子」,再放上鐵板上煎香,豬油香腴和蟶子鮮美於舌上一下子散發,味蕾帶動全身也興奮起來。接著入口的十八斬凍蟹是甬府的招牌菜式,蟹肉軟糯,膏香甘美鮮腴,以細膩取勝。最後吃下運用了花刀技巧改造了菜的纖維的熗炒芥蘭菜,清爽而富菜香,為夏日解膩。
第一道主菜有沙蒜酸湯煎金勾翅,選用日本的花山椒葉進行脫水處理,並搯碎加入到用東海黃沙蒜熬成的湯底中,讓湯底的風味更加多元;已處理好的金勾翅經過鐵板的炙煎,外表焦香,內在軟糯,浸入酸湯汁後一起食用,層次豐富,口感清爽,酸鮮均衡。
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