24/12/2024

江太史家廚傳人掌舵！五星酒店中菜廳重推傳奇名菜：正宗太史五蛇羹、古法雙冬羊腩煲、廿二頭南非吉品鮑

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　　祝大家聖誕快樂！這個月，應節的火雞火腿也成為桌上主角。而我，還未應節，便想念可讓全身暖哄哄的時令傳統粵菜，可能因為今年香港的十二月初已經冷起來。我怕冷，一冷便想吃蛇羹，想吃蛇羹便想起中環國金軒李煜霖師傅的太史五蛇羹。再一問之下，原來國金軒這個月還推出「龍皇吉品鮑魚燕」套餐。有時，新派口味吃多了，也想回味回憶中最為經典的味道。今時今日，承傳傳統的菜式比新派口味更難找尋。

中環國金軒的玻璃窗外是維港和添馬公園景色。

　　重溫一下李煜霖師傅的背景：清未江太史清末江太史精研飲食，對粵菜的發展有深遠的影響。當中的「太史五蛇羹」及一系列功夫菜式，輾轉由江府最後一位家廚李才師傅帶到香港，成為傳奇菜式。而在中環國金軒掌舵的李煜霖師傅傳承李才師傅的絕學，擁有過半世紀的中菜經驗，以「食不厭精、膾不厭細」為入廚原則，出品以刀章細膩見稱，講究煮出食材真味，堅持用料上乘，非精不用。現時坐鎮國金軒的，還有於2007年加入餐廳與李師傅結緣的仇健恩師傅。二人理念一致，烹調出粵菜珍饈百味。

李煜霖師傅傳

仇健恩師傅

　　晚上來到國金軒，等齊人後，便先來一份最為期待的正宗太史五蛇羹。蛇羹由選材、熬煮、調味均遵循江府食譜，包括選用五種鮮蛇：金腳帶、過樹榕、飯鏟頭、三索線及白花蛇的骨頭熬製蛇湯，蛇肉則撕成細絲，最後佐以白菊花、檸檬葉及薄脆。蛇羹入口細滑柔軟，蛇肉綿密細緻，證明切絲幼細、挑骨細心。菊花清香、檸檬葉清爽，加上蔣脆的脆口，口感和味道也富層次，吃罷滿身溫暖，是足料的證明。

正宗太史五蛇羹$1,280／４位

　　齊集龍蝦、南非吉品鮑和名貴官燕的龍皇吉品鮑魚燕每位$880，由即日至2025年1月下旬供應。先上枱有上湯焗開邊澳洲龍蝦，師傅選用肉質較為幼嫩的澳洲新鮮龍蝦，原隻開邊焗之後，配搭自家熬製的上湯。龍蝦彈牙不韌，口感恰到，沒半點過火。味道鮮活，上湯拿捏精準，將龍蝦鮮美提升，卻不會搶去風頭，吃得出功力！

上湯焗開邊澳洲龍蝦

　　然後有廿二頭南非吉品鮑，經多重工序扣煮的鮑魚，入口滿是濃郁鮮香，充滿海味乾貨的醇厚。口感充滿漿力卻不粘牙，溏心誘人。生菜沾上鮑汁入口，爽甜郁香，忍不住沾得一滴不剩。

廿二頭南非吉品鮑

　　龍皇吉品鮑魚燕最後一道菜為官燕椰青奶凍，要求最後上枱，因為還有不少經典熱菜要品嚐。入冬之後，除了蛇，最想回味的便是羊腩煲。國金軒的古法雙冬羊腩煲選用新鮮黑草羊，以古法炆得皮肉軟腍，羊皮充滿膠質。南乳鹹香得很，醒胃減膩，加上冬菇、冬筍入味非常，還有我最愛的吸味恩物——枝竹，香濃滿滿，真想帶回家用來打邊爐。