2021-05-04Text: Yoko CheungPhoto: Celia Li, Ronald Chang

新派星馬菜登陸IFC！星洲名廚名店正宗胡椒蟹、手工蝦棗、創意乾炒喇沙！唔使等旅遊氣泡

創新還創新，婆婆的傳統味道不能變！

　　張師傅擅於以新派手法呈現傳統菜式，但他並非為創新而創新，一些經典中的經典，他卻按足傳統方法做。好像「眼淚蝦棗」，做法傳統，但為何命名「眼淚」？原來與他婆婆有關。張師傅的家人在馬來西亞開小餐館，他自幼就跟婆婆出入廚房在一旁偷師，學習廚藝，亦學習做人。「以前的人做菜很有堅持，不會偷工減料。」說的正是這道蝦棗。在婆婆的年代沒有絞肉機，處理蝦棗材料如五花肉、蝦肉、洋葱、乾葱等，全是人手切、人手剁，備料時間長、洋葱乾葱又刺激淚腺，讓張師傅對這道菜的印象就是滴滴眼淚，因而得名。即使後來他試過用絞肉機將所有材料絞碎，雖能節省時間，卻犧牲蝦棗口感，肉質毫無彈性只有死實感，最後還是回到基本步。一粒粒蝦棗，外表炸至金黃，內裏彈牙多汁，定價親民，值得一試！

眼淚蝦棗 $68

　　早前因特首林鄭月娥的一句話，海南雞飯突成全城熱話，元祖誰屬眾說紛紜，張師傅就以他的方式，呈現他所認為的正宗口味。坊間的海南雞飯多用三黃雞，張師傅特選皮薄、肉質實淨的清遠麻雞，讓口感貼近當地正宗風味。吃海南雞飯斷不能沒有「三色醬」——醬油、辣椒醬和薑蓉，有別於常見將醬汁分開裝入三格小碟，他將三種醬直接加在碟上，任由三者混合在一起，建議大家吃時同時沾上，提升雞的鮮味。

正宗海南麻雞飯 $198

麥香酥炸軟殼蟹 $248

炒香由新加坡進口的幼細麥皮，將軟殼蟹炸至香脆，然後裹上麥皮，口感香酥又惹味！

檳城大蝦湯麵 $168

蝦頭湯頭與唐排、豬筒骨、豬皮等一起煲6至7小時，少點耐性也不行。熬煮多時，湯頭入口濃郁、帶有些許刺激感，尤其爽、尤其開胃！

「爆炸性」得獎椰皇甜品

　　良久未到星馬泰，很是想念手捧椰皇的旅行日子！Can Lah的椰皇非同小可，皆因屬張師傅自創的得獎甜品！底層的椰子果凍加入分子料理的專屬材料，以新鮮椰子水製成，口感尤其幼滑；中層淋上酸甜醒胃的楊枝甘露，為甜品增添清新感；最後舀上一球清香椰子雪糕，甜度剛剛好。三層各有特色，但若要嘗到最佳口感，就要學張師傅這樣做：「一羹從上面舀到底！」，大力從椰皇盅刮底部的椰肉，然後同時將果凍、楊枝甘露、雪糕送入口，才能嘗盡各種食材在口中交織的香甜味道與多重口感。張師傳強調，一定要大啖吃才能嘗到「爆炸性」的口感！編輯能否感受到這「爆炸性」一刻，在此先賣關子，留待大家發現，但可以說的是，編輯不知不覺間一口接一口地把整個椰子盅「消滅」！