2022-09-09Text: EricaPhoto: 由作者提供

大澳海風伴隨蝦醬飄香！百年蝦醬廠鄭祥興：希望能傳承製銀蝦醬料傳統手藝

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　　大澳蝦醬飄香，你知道大澳有家百年蝦醬廠嗎？盛夏中午時分的大澳石仔埗街陽光刺眼，猶幸不時有幾陣海風飄過，走到將近盡頭的一段，微風夾雜著陣陣鹹香鮮味，那兒有家百年老字號，名為鄭祥興蝦醬廠。

石仔埗街上的鄭祥興蝦醬廠，新舊舖址相對。

　　鄭祥興，以祥興之名起家，由鄭氏創立。鄭氏來自廣東省寶安縣南頭鎮，於1860年落戶大澳，從事蔬菜和雜貨買賣。1920年，鄭氏正式創立祥興，據說是大澳在20年代唯一同時經營鮮魚買賣和醃製銀蝦的舖頭，是大澳最早製作蝦膏、蝦醬和鹹蝦的店舖之一。

　　鮮魚買賣方面，祥興會派｢鮮艇｣出海向漁民收購漁獲，亦會待漁民來到大澳交貨，集中漁獲後會轉運到中環街市批發賣出；醃製銀蝦方面，祥興會在農曆五月至八月非魚汛期間收購銀蝦，在2013年本港禁止拖網捕魚以前，祥興收購的銀蝦主要來自大澳對開海域，經營｢蝦艇｣的漁民會把銀蝦送到祥興門前，讓老闆在舖內進行醃製工序。老闆告知，祥興製作蝦膏的手藝來自叔婆的外家馬灣，而製作蝦醬和鹹蝦的手藝則是自己摸索的。

　　舖頭自1960年代漁獲驟減後停止鮮魚買賣，專注製作銀蝦製品，店名亦改為鄭祥興。除了售予醬園，舖頭亦會通過金山莊和南洋莊把銀蝦製品遠銷海外。據老闆所說，80年代為製作銀蝦製品最興盛的年代。1975年越戰結束後，二、三百萬越南人移居美國，加上其他居住在美加的亞洲人超過一千萬，而蝦醬是亞洲人餐桌上重要的食物，加上當時移居的越南人大多經濟困難，所以價廉物美的蝦醬在北美大受歡迎。在當時冷戰的政經局勢下，香港出口地位超然，大澳銀蝦製品出口生意暢旺，當時大澳有多達十多家製作銀蝦製品的家庭式廠房。至於鹹蝦則主要賣給美國的台山華僑。到了1980年代，市場對鹹蝦的需求減少，鄭祥興停止製作鹹蝦。老闆曾應本地台山客人的請求重做鹹蝦，不過最後都因銷量不佳而停止製作。

鄭祥興蝦醬廠曬製蝦膏

老闆鄭啟強攪拌蝦醬

　　對於漁民和廠家而言，捕蝦和製作銀蝦製品經過日復一日的鍛煉早已成為｢手板眼見功夫｣，如今已被列入香港的非物質文化遺產清單。然而，本地銀蝦製作行業的技藝傳承卻因本地捕魚政策而出現危機。

　　老闆告知銀蝦日間會潛藏於佈滿泥沙的海床，到了晚上則會浮上水面活動，本地漁民在洞悉銀蝦的生活習性並且改良捕撈技術後，普遍會在夜間出海，此時捕獲的銀蝦特別乾淨，不會帶有泥味。至於製作銀蝦製品，原材料簡單，就是銀蝦和海鹽，然而在不同季節應如何調節比例等小技巧其實是大學問。

　　政府禁止本港水域拖網捕魚使本港製作銀蝦製品的廠家須轉向其他海域的漁民取貨，鄭祥興只好把大部分製作工序北移，主力進行加工和把關的工作，兼售海味乾貨和自家醬料。由此可見，無論是捕蝦還是製作銀蝦製品的工序都在本港出現傳承危機。鄭祥興至今傳至第四代，老闆說市場上對蝦醬和蝦膏仍有需求，並非夕陽行業。老闆提到若然女兒有意接手，定會傾囊相授，但不會勉強她們繼承家業。鄭祥興是家族經營的店舖，但老闆表示不介意向外人傳授技藝。老闆的開明有助傳統技藝延續下去，減少失傳的危機。