由「鴨蛋街」走進市集！半世紀蛋行以心機歲月醃出溏心皮蛋、回甘鹹蛋好滋味兼人情味

　　皮蛋和鹹蛋是香港本地菜式裏常見的食材。香港大部分蛋行傾向與供應商取貨，只有一間蛋行自設工場製造皮蛋、鹹蛋也只有三四間，昔日位於上環永勝街（俗稱「鴨蛋街」）的其中一間蛋行—開源蛋行，他們出售的皮蛋和鹹蛋皆出自自己的工場。自行營運所有生產流程的風險卻是難以想像，包括不論銷量亦需付出的固定成本、原材料價格不穩定及製作出口規格嚴謹等等。開源蛋行的第二代接班人永哥卻說：「選擇了這條路也不能想甚麼利潤，只是想繼續承傳香港人一直吃的味道，至少這味道大家應該都覺得是好味的味道吧。」

 

 

　　開源蛋行創辦人楊老先生最初在香港跟隨一位青島師傅學習醃皮蛋及鹹蛋，後來自己摸索了最原始的做法後，於50年代末在鴨蛋街開設了開源蛋行。開業後不久，香港著名的酒家來到鴨蛋街尋找能供應優質皮蛋的蛋行，最終選擇與開源合作。當時開源不斷嘗試並調教醃法、配方和製作過程，自此同時成為了工廠製造皮蛋和鹹蛋的基準，那家酒家與開源亦合作至今。實際醃料的分量或許會隨年代的口味和天氣變化稍微調整，但配方大致上已經不作重大改變。永哥口中所說的味道不止是單純能以好與壞評價，而是一種承載著幾代人回憶與日常的味道。

 

 

　　皮蛋製作過程需要四十天，首先是挑選新鮮的鴨蛋，把它們鋪滿一個大型膠桶，然後把茶葉、水、小蘇打粉煮成的醃漿放涼後倒入膠桶，醃製四十天後便可以享用。

 

 

　　至於鹹蛋的製作時間相對短一點，把禾草灰、鹽、水溝成漿後，把鴨蛋放進醃漿裏，醃漿會自然乾化成灰，放置三十天就完成製作。工序、醃料配方、醃料份量、天氣，每一個因素都能直接影響成品，豐富的經驗令他們現在可以對成品有相當穩定的操控。

 

 

　　「鹹蛋最好是30至40日食，四十天的食用期過後，鹹蛋就會慢慢變壞，而皮蛋剛醃製後溏心度就最高，30日後就會開始慢慢變成沙心或實心。」經驗亦令他們可以掌握成品的催化過程。永哥會告知客人皮蛋和鹹蛋最佳食用日期，讓客人能品嘗到最理想的狀態。這一切都只能以經驗告知，不能模仿、不能複製、不能以其他方式和捷徑獲得，而這就是歲月沉澱後的經驗之可貴。

 

 

　　開源自開業以來只默默爲不同食肆和品牌批發供應。第三代接班人Jeffery在近兩年接手業務，他有見開源以前只是低調供應自家製作的產品給其他品牌和食肆，並非用「開源蛋行」自身的名義售賣，大眾未曾有機會直接認識他們的品牌、遑論從產品了解他們及他們一直堅持的信念。因此，在近一兩年開始才慢慢拓展零售業務，開設不同零售點和在市集自己擺放攤檔售賣產品。

 

開源蛋行 - 西營盤

創於：1950年末

經營：蛋類銷售

地址：西營盤豐物道西區副食品批發市場1樓蛋品市場E53號舖

電話：9728 9835

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

【你點睇？】當局料聖誕新年期間逾1300萬人次出入境，較去年同期大增。你對本港聖誕新年市道是否有信心？會否出境旅遊？► 立即投票