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2023-05-26

九龍城重建!逾70年豬肉檔老店或說再見!賣豬肉都有技巧?憑親切態度贏盡口碑

  新興記於五十年代創辦,最初販賣雞蛋。七十年代九龍城寮屋區清拆,新興記入舖;隨後轉營為豬肉檔,由零開始。

 

  老闆吳偉光先生,在八十年代從父親手上接過新興記。在豬肉檔擔任太子爺,老闆憶述,並非優哉游哉的生活。豬肉檔的分工為店面的「企檔」與後台的「打拆」,人人都要從「打拆」做起。刀工是豬肉佬的基本,一般人拿刀可能也會手震,更何況一天到晚要切、劈豬肉?所以剛入行的人,首先要習慣出力、用刀的技巧,由用剃刀割毛做起,慢慢才切肥肉、劈豬頭。功力漸長,才會開始面對顧客,處理較受歡迎、同時較多挑剔的髀肉、排骨。

 

傳統實木砧板,買少見少。

 

  店面的顧客、掛起的一塊塊豬肉就是生招牌,「企檔」所以需要處理的,就不只是賣豬肉那麼簡單。「過門都是客」,「企檔」需要盡力從店舖的角度出發,主導交易,平均地賣出存貨,不只是聽從客人的決定;有空的時候,不妨跟客人吹水,路人見到豬肉檔前有人聚集,也會更有信心。做好每一單生意,不止是為店舖多賺一筆錢,還要看「企檔」如何做生意。平均地賣出存貨,不代表你要東切一塊、西切一塊,把豬肉切得瘀瘀黑黑;有技巧地賣出整塊豬肉,才能持續流轉舖面的產品,即使到了黃昏,仍能展示新鮮的豬肉,吸引下班的人來選購。

 


 「企檔」還是肉檔的推銷員,將豬肉保鮮、留住客人,甚至比切肉技巧更重要。

 

  難怪很多時候,老闆、老闆娘都會輪流擔任「企檔」。顧客習慣了老闆以身作則,員工也不敢敷衍了事。豬肉檔的生意,口碑或者比質量更重要。吳生開玩笑說:「不是人人都味蕾都敏銳,有時候記得自己賣了一塊「嚡」肉,熟客第二天卻會跟我說:『昨晚的肉好甜!』聊著聊著,又會帶走一兩百塊的豬肉。」有顧客投訴「企檔」切的肉不夠好,老闆寧願丟了那塊肉,再切一塊;倘若顧客願意回頭,甚至會補送他一塊肉。比起公價,新興記的豬肉每斤貴上70—80塊,但那樣的服務態度,吸引到來自港九新界的顧客前來光顧。

 

新興往往會落下簷篷降溫。簷篷上印有醒目的舖名,給駕車前來的客人作記認。

 

  香港人推崇價廉物美,但在租金高昂之下,街舖往往生意難做。幸而新興記早年自資買下舖位;省下來的租金,投放在採購品質更好的豬肉之上。品質、口碑兼備,來光顧新興記的顧客,約半來自區外,他們消費力高,重質不重價,是肉檔多年的忠實粉絲。

 

  新興記最大的挑戰,還是九龍城重建計劃。雖然市建局希望保留「本地特色」,但在回本的商業考慮之下,保留下來的店舖必然會有所篩選。市建局願意為新興記提供特惠租金,但想起少男少女在咖啡廳打卡,背景見到自己的豬肉檔,又或者自己在金舖旁邊賣豬肉,老闆也不禁失笑。加上兩夫婦的體力不如以往,要找到年輕一代接手,也不是很多人願意從剃毛、洗豬雜做起:「重建也許是最完滿的結局。如果要把新興記頂出去,熟客肯定會擔心水準不及,那時候豈不是所託非人、晚節不保?」

 

新興肉食公司—九龍城
創於:五十年代
經營:豬肉店
地址:九龍衙前塱道80號地下
電話:6822 0242
營業時間:星期一至日 6am— 7pm

 

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