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13/05/2013

一碗雲吞麵 串起大時代淵源

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  • 楊貫一

    楊貫一

    世界御廚,鮑魚大王,提倡美食世界離不開「味、美、形、潔」。

    吾道

  想找一碗好雲吞麵吃,似乎不易。茶餐廳提供的則較為粗疏,雲吞麵只是聊備一格。連鎖專門的麵店太機械化,欠了人手做麵細緻。個別粥麵店,水平參差,不是麵好、雲吞欠佳,便是雲吞可以、而麵不好。

 

想找一碗好吃的雲吞麵,也不易。

竹昇麵幼若銀絲。

 

  昔日,用人手竹昇打,打出來幼若銀絲,頗考工夫,沒十年八年功力,勢難打得好,正是銀絲全蛋麵,特別爽口,有嚼勁。當時灣仔「永華」、中環麥奀、澳門祥記等皆賣手造竹昇麵,只是如今老師傅退休,青黃不接,手打成本高,極少見手打麵。

 

  雲吞宜用鮮蝦,剝殼後混入五分肥豬肉、蝦、蛋,少許大地魚粉作餡料,以薄的雲吞皮包好,皮薄餡靚。惜如今雲吞整隻雪蝦浸入,沒豬肉味,也沒蝦鮮味,得其形,不得其實。

 

雲吞宜用鮮蝦,再混入其他材料。

 

大地魚粉作餡料

 

  湯則沿用大地魚煎香,與豬骨、蝦子、蝦頭、蝦殼作為湯料煲滾,再以慢火(菊花火)煲四小時,湯味濃、甜、香、鮮,路過雲吞麵店,能嗅大地魚味味道,必不差。

 

  傳統一碗雲吞麵,碗上擺設有一套文化。據悉,匙羹要墊底放韭黃,將備用雲吞在其上,滾熱湯倒入碗,然後加入剛煮好麵,湯分量剛沒蓋麵頂最正宗。如斯碗上文化,一是來個操作方便,二是可免將麵浸腍。

 

  今時今日,整套雲吞麵擺放程序,倒轉過來,麵在底,加雲吞,倒入湯滿蓋,然後加佐料(泰式……),再加隻匙羹,無解!

 

「池記」有「細蓉」賣,是七錢麵分量。

 

  白居易《長恨歌》謂「芙蓉如面柳如眉」,後來坊間凡夫俗子將麵當蓉,於是八、九錢麵分量,叫「細蓉」,「池記」今日有「細蓉」賣,是七錢麵分量;「鏞記」賣的「細蓉」七錢二,是唯靈建議。

 

  民國時代,南天王陳濟棠辦壽宴請來當時廣州雲吞麵大王麥煥池(池記)到家中做麵。當日一碗雲吞麵,賣到街知巷聞,還得權貴青睞。戰後,麥煥池長子麥奀來港重操故業,輾轉在中環開大牌檔做麵。及後麥奀長子八十年代中環永吉街才開設麥奀記。

 

  陳濟棠十二子陳樹杰則七、八十年代創辦利苑酒家,現時成為亞洲知名餐飲集團。香港「池記」則由創辦人黃偉德經營,十年餘前被日本大型拉麵集團邀到日本開「池記」;近年拓展業務開分店,連鎖經營品質不錯。

 

  一碗雲吞麵串起大時代淵源,成為今日香港餐飲一家。

 

轉載自晴報

 

 

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