14/02/2023Photo: 由作者提供

淮揚菜殿堂老師傅重出江湖！人生必嘗火朣雞燉津白、80年代哄動演藝界生煎包、銷魂煙燻河鰻、醉香乳鴿，重現雪園經典！甚麼是素黃雀？

　　翡翠河蝦球為雪園會館獨家的創意菜式，河蝦比起海蝦的鮮味更為細膩，還有份優雅，打成蝦球再油泡，很考師傅功夫。師傅將河蝦仁混入新鮮豬油及蛋清打成蝦膠，而翡綠的色彩則來自菠菜汁。油泡蝦球的溫度和功夫一定要拿捏精準，蝦球外層微脆不油膩，咬下輕輕彈牙，亦有河蝦纖細的柔軟感。味道鮮香細緻，真有份江南的雅緻！

翡翠河蝦球 $180

　　揚州素黃雀不知算不算齋口不齋心，因為名字當中有黃雀，指的不是味道，而是外型。夾起揚州素黃雀後，會看見一對「翅膀」，形狀像小麻雀，所以才被稱為素黃雀。師傅先將腐皮浸嫩，裁剪成適當的形狀，再將紅蘿蔔、筍和沙葛等蔬菜切成粒狀再炒香做餡，以人手將餡料用腐皮包好再打結，完成了素黃雀的雛形。然後再將包好的素黃雀油炸，質感會變得像炸雲吞般乾脆。完成後再要將素黃雀放在水中浸泡，釋放及分隔開多餘的油份，最後以自家調製的湯汁浸泡入味。認真考手工和耐性，讓我想起潮州的石榴球。吃進口，清甜清爽，腐皮還帶點煙韌，以為簡單的素菜，也充滿層次。

揚州素黃雀 $128

　　最後的甜品有雪園芝麻球，外皮以糯米粉製造，沾上香芝麻細火細泡，脆口當中帶軟糯。而芝麻餡選用本地老字號出品再加工，取走多餘油份，令芝麻餡更細滑香口。簡簡單單，比起上海甜品八寶飯用作收尾更令人舒服。如果上海本幫菜代表激情熱戀，偶爾想起便渴望回味，那淮揚菜應該是細水長流，叫人密密掛念。像我現在又想來一碗火朣雞燉津白湯了！