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2024-01-31Photo: 由作者提供

快閃Pop-up店買日本天皇御用京野菜!名廚示範美味煮法:慢煨聖護院白蘿蔔超清甜!像京都庭園的蔬菜大集會、九条葱濃湯、香噴噴紅蕪菁陶土鍋飯

  第一道菜是「慢煨聖護院白蘿蔔」,名副其實地以清湯慢慢煨煮來自京都的聖護院⽩蘿蔔,加上京水菜點綴,然後再放上梅花形生麩以呼應每年二月梅花盛開期,便完成。看似很簡單,其實大廚在控制火路和時間上很準確,聖護院⽩蘿蔔煮得非常軟腍卻不爛,入口立即在嘴巴內徐徐溶化,香甜、多汁、沒有渣,在座人士均驚訝於如此簡單瓜類可以如此出眾。

 

  聖護院⽩蘿蔔是大約於180年前,京都的篤農家將⾃尾張國進貢來的⽩蘿蔔,於聖護院周邊進⾏栽培種植,京都的千本釋迦堂於每年於12⽉中旬點,更會舉辦去除中⾵的祈願儀式⼤根焚(煮蘿蔔),藉入口即化的聖護院⽩蘿蔔為信眾帶來祝福。

 

慢煨聖護院⽩蘿蔔,加上京水菜和梅花形生麩(配合二月梅花盛開期)。

簡單的煨煮,只要練習好幾次,相信大家也能做出水準。

這就是聖護院⽩蘿蔔,水份十足,入口即化,帶清甜但不帶苦味。

 

  第二道菜名為「是日京都庭園京野菜」,話說活動舉辦當日,不單香港寒冷,京都也在落雪,大廚便有感而發,在烘得乾脆的蔬菜片上放入片片鹽花,凝造出京都庭園被雪覆蓋景致,非常之有心思。

 

  都說是庭園,因此是各式植物總匯,碟內有款蔬菜,包括京丹波⼤黑本鴻喜菇、本菇、白蘿蔔、金時紅蘿蔔、紅蕪菁、京水菜、太牛蒡、白蕪菁、伏見甘長唐辛子、聖護院⽩蘿蔔、甜薯、春菊、畑菜釀油豆腐等等。每種蔬菜均有不同煮法、火路和時間,要完全掌握各種蔬菜的特有本質,才能處理得好,有些只要簡單調理,有些花點時間水煮,有些則生吃就可。

 

是日京都庭園京野菜,得乾脆的蔬菜片上放入片片鹽花,凝造出京都庭園被雪覆蓋景致。

把各種蔬菜攤開,可見各式各樣菜之色。

我特別喜歡,畑菜釀油豆腐,清鮮而甜美,同枱朋友都大讚。

 

  下一道菜是九条葱濃湯。在京都,栽種蔥具有⾮常悠久的歷史,早於1300年前便有所記載,由於自古以來栽種於京都市南區的九条附近,便以此命名。很多朋友去到京都,都會吃九条葱拉麵,一撮麵條搭配一撮葱,特顯美味感。

 

  此湯以九条葱和京都白味噌製作,特別之處是把大家平日棄之不用的葱頭鬚根油炸,作為湯上點綴,吃起來香脆無窮,凸顯湯的獨有風格。

 

九条葱濃湯,碟邊的菇粉,可隨意加入湯內作調味。

 

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