世界50最佳餐廳 | 大班樓首進十大、亞洲第一！雞油花雕蒸花蟹、第一刀叉燒、禮雲子柚皮冬瓜，傳統菜怎樣改變粵菜世界？

　　於是，創意十足的菜式相繼出場。山東燒羊肉夾蝴蝶包、九層塔甜醋醃漬番茄、凍鹵水花椒小吊桶⋯⋯在大孖醬園找到20年陳鹹檸檬，用來蒸烏頭是常見做法，他用來蒸蟶子，有咬口味鮮濃，配在一起更能吃到鹹檸檬獨有的味道。找到本地生產的天然發酵臭豆腐，他打爛再加鹹魚搓，炸香後即成風味十足的前菜。

  

 

剁椒魚頭，用自家醃製的剁椒醬製作，醋酸味和辣味平衡得宜，棄用大魚頭而改用龍躉頭，更有膠質。

 

傳統菜式全新做法

 

　　招牌兼最受歡迎的菜式自然是雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，這菜式近年很多餐廳都有做，但始終不及大班樓，他們的花蟹固然揀手，夠厚肉夠斤両，其關鍵除了自家製的雞油，還特別蒸了蜆汁作調味，鮮上加鮮，陳村粉吸了雞油花雕花蟹蜆汁的精華，啖啖是鮮味，是海鮮味道的極致。最近餐廳還試做了叉燒，用本地豬的第一刀（即頸的後背位），加玫瑰糖醃再燒，第一刀肥瘦適中，肉質帶爽，其自製的玫瑰糖，甜味有層次，鹹甜相間，肉味足，勝過不少燒味名店。

 

 

雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，好吃的關鍵是加了自家製蜆汁作調味，不少人都說，陳村粉比花蟹更好吃。

 

第一刀叉燒不似坊間的叉燒過腍過甜，肉質爽滑富彈性，更吃得出豉味，自製的玫瑰糖更是畫龍點睛。

 

　　大班樓還特別從佛山找來蟛蜞，逐隻人手拆，做成禮雲子，還原以前的味道。鏞記過去也有用禮雲子，用來蒸蛋。但葉一南試過不同做法，發覺煮得太熟味道怪怪的，只能用慢火推，煮好後配豆仁琵琶蝦，又鮮又香。季節合適，他又會用禮雲子來配柚皮冬瓜，那件冬瓜當然不簡單，是用蟹汁煮至入味，豪華在骨子裏。

 

 

大班樓特別從佛山找來蟛蜞，做成禮雲子配柚皮冬瓜，還原從前廣州大戶人家的精緻口味。

 

　　大班樓這種重原味的做法，極需要優質食材支持，難怪他們有一個宗旨：本地食材好，就用本地，否則入口。買到優質的就去買，買不到就自己生產。他們在上水有農場，種天然蔬菜，自家曬臘肉，還有一個小地方做漬物，玫瑰糖、子薑、陳年鹹檸檬、剁椒醬全部自製，都是時間的味道。

 

　　細節做好，食材質素控制得宜，繼而在世界五十大得到佳績，為香港的飲食界添了光環。然而他們卻沒因此而生出更大野心，相比起其他餐廳名店有專責團隊做marketing，大班樓在社交網絡卻並不活躍，但這種低調而重視菜式原味的餐廳，可能更能迎合有品味的foodie口胃。

 

大班樓

 

地址：中環九如坊18號

電話：2555 2202

營業時間：12nn－3pm；6pm－11pm

 

 

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