點解我不用易潔鑊？

 

　　有時在報章雜誌及食譜內，看到所謂健康菜式，都是推介用易潔鑊不落油煮，說適合瘦身人士。我每次讀到這裏，心便一沉。為甚麼？看過我書的人也知道，我經常說，脂肪不是瘦身的大敵，所以我支持飲用全脂牛奶。若油選擇得好，絕對可以融入健康飲食；反而那隻易潔鑊，可能對健康造成不良影響。

 

　　我自己，不用易潔鑊的。

 

　　美國乳癌基金曾列出十大環境因素會導致乳癌，其中一項，就是易潔鑊。

 

　　易潔鑊最大的商標Teflon是指一種化學物質polytetrafluoroethylene，簡稱PTFE，中文名為聚四氟乙烯，鑊表面不黏順滑，塗一層上鑊面可防止食物與鑊鍋接觸。國際癌症研究基金已經列PTFE為「可能引致癌症」物質。要製造PTFE，需要用另一隻化學物料perfluorooctanoic acid，簡稱PFOA或C8，中文名為全氟辛酸銨。老鼠實驗證明接觸PFOA會增加肝癌、前列腺癌、乳癌、及胰臟癌風險。因此美國環境保護部列PFOA為「懷疑致癌物質」，建議業界於2015年前全面停用PFOA。

 

　　一般情況下，大多PFOA會在製作過程中會揮發。若果鑊鍋遇熱超過500F（即260C），便可能釋放含PTFE有毒氣體。如果少用高溫煮食，大家不用太擔心的。

 

 　　問題是，中國人炒餸前，習慣預先熱鑊，熱過了260度也不知！再者，我們通常也高溫炒菜炒肉的！香港選擇月刊十年前報告過，我們煎肉時的溫度通常介乎於200至240度之間。

 

　　有一隻易潔鑊在家，怎辦？

 

　　一、不要預先熱鑊。

 

　　二、煮食時一定要開抽油煙機。

 

　　三、鑊表面若太舊或有花痕，即棄。

　　或考慮轉用其他表面不黏物料鑊鍋，例如琺瑯面鑄鐵鍋，陽極鋁鑊，或註明無PTFE/PFOA的易潔鑊（參考上圖）。當然，若你不介意黏鑊，可用生鐵，銅鐵，或不鏽鋼鑊鍋。

 

　　要注意，每次跟Facebook讀者或參加我講座的朋友談到煮食鑊鍋時，我發現很多人對鑊鍋的物料構造有點混淆。我在這篇文章談及的，不是鑊本身的傳熱物料，而是鑊表面接觸食物的物料。例如，一隻耐熱銅鍋全隻是銅造，表面沒有塗上其他物料；另一隻為了不黏，表面塗上一層易潔物質。兩隻都是銅鍋，只是一隻沒有易潔表面，另一隻有。若果是這個情況，都是同一句：若含易潔物料，選擇註明無PTFE/PFOA的。

 

 

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