26/09/2018
食慾之秋：新派江戶前壽司，21道菜交織成的Omakase味覺盛宴
由於是Omakase（廚師發辦），客人安坐後只需按喜好點酒（該店創意地建議吃壽司配Pinot Noir紅酒），其餘的都交由親民的主廚高橋進紀去照顧，他與所有店員都是熱情有禮且樂意解釋每道菜，當晚一切感官也令人難忘，以下是21道菜中的部份精華節錄：
首道出場的是以帶子煲煮而成的啫喱凍湯，入口即溶充以喚醒你的味蕾，內裡還藏著鮮蝦刺身及惹味海藻。
江戶前壽司講研時間熟成（aging）技術以強化鮮味，第二道正是熟成了三週之久的拖羅壽司，據筋間紋推斷這是俗稱蛇腹的部份，經過21天的熟成可是非常飽滿多汁。製作熟成用的冰櫃亦有很大學問，因不能使用電冰箱、怕會抽乾水分減低鮮味，師傅只能每天定時為冰櫃更換冰塊，冰放上層讓冷空氣自然下流至食物，其包著食物作吸水功能的紙亦要每天更換，而鑄造這種「防止水分流失」冰櫃的工匠於全日本也只有幾人，所以不是隨便找個雪櫃放進去便能達至熟成。
第四道是極盡鮮甜且帶海洋氣息的螺肉刺身，主廚更向我們展示了巨大的原隻螺殼。旁邊的wasabi（芥末）也很講究，因為高質的會帶強烈香氣而辣味散得極快、絕不會令人難受，價格高達5000円一條，照此推斷單是碟上這一小枚已要500円了。
第七道光亮潤澤的牡丹蝦壽司，味道清甜得難以想像，有點捨不得吞下去的莫名之感，後來得知這隻蝦也熟成了足足5天，難怪味道昇華至此等層次。雖說「壽司通」的熟成技術是傳統，但其混搭與呈現方式並無受制於傳統。簡單以上菜次序為例，傳統會由淡味的白肉魚吃到濃味的紅肉魚，「壽司通」一開首便來個拖羅（紅肉魚中最重味的），可算是自信滿滿的先聲奪人。
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