05/06/2017

【名門清酒】吃著美味的刺身壽司，見識農口山廢魅力

　　這晚飯局約在壽司店相聚，原來朋友剛引入農口酒造，兩人坐下來，六瓶清酒全打開，的確氣勢磅礴，更何況農口酒造有著傳奇的故事背景。日本能登杜氏流派生產日本清酒，非常擅長引出酒米的香味，並在雄渾的酒體中保持良好的平衡，所以能登杜氏的作品，屬非常少數能在冷暖兩個溫度都造得出色。至於杜氏農口尚彥先生，三十歲前已就任菊姬酒造的杜氏一職，因為主要客戶需要的是濃重口味，農口先生為此大約花了六年時間到京都學習山廢的製作技術。

　　古法釀製酒母的技術，是把蒸好的酒造米、米麴和水混合後，用木棒攪拌致糊狀，為之「山卸」，目的是把空氣中的天然乳酸菌帶到酒母桶內，這就是「生酛」。因為乳酸菌可以克制傷害酒母的雜菌，酒母便得以安全地製成。「山廢」是「廢止山卸」的意思，這種造法只需透過溫度的控制及多重步驟，讓酒母桶內乳酸菌慢慢地增加，最後達至能抵禦雜菌的數量。雖然製作酒母所需的時間很長，但能給予強壯酒體，味道濃郁，質感豐滿等風格。

　　除漫長製作過程外，「山廢」需要時間變得柔和，農口想到以高度精白的酒米配合特殊的製麴技術來縮短熟化時間，令菊姬終於得到日本國稅局頒佈的金賞肯定。本來農口已經退休，後來為了鹿野酒造復出，並獲選日本政府所頒發的最高榮譽。可是後來又發生一件震驚日本酒界的大事，鹿野酒造被指部分商品特定名稱的標示有錯誤，例如把大吟釀的酒米混雜了吟釀的酒米之類的行為，這事也造成農口先生創作自家酒造的原因。

　　在2013年底，農口先生終於成立了自己的酒廠，打造全新的製麴室、酒母冷藏室，當然小不了最拿手的山廢法設備。隨著農口先生年事已高，最近終於引退，但以農口先生得意的「山廢技」所鍛鍊出的大吟釀作品，可說是供不應求。這是農口杜氏的引退之作，數量非常有限，巿面幾乎已經買不到。

　　飯局上的三瓶山廢作品分別是純米、吟嚷和純米吟嚷，前兩瓶適合配刺身。鮫鰈刺身上放了一小撮柚子蓉，清爽之餘帶起白肉魚魚香。當造的三重縣矢蠔浸了酸汁蘿蔔蓉，如沐浴在清涼海風，這是初夏必吃的。多變化的烏魚子帶子和濃香的拖羅想必是山廢吟嚷最佳之選。