神級清酒──夢雀帶出真「魚羊」味

　　香港人擁有獨特的四季飲食習慣，這時候到處也在賣羊腩煲。羊有羶味不是罪過，有些戒吃牛肉的人嗅到牛肉味也感覺不自在，而動物始終有肉羶，新鮮肉肯定是最好。在街市買羊腩回家，清洗時候發覺滿手油香，是真正羊肉香味，質素怎會差？出外吃羊腩煲就要找個好地方。

 

　　相熟酒樓經理來電，碰巧找到條一斤多重花金鼓。筆者喜歡吃金鼓，貪其甘味和肉身充滿魚油。此魚原產於印尼、菲律賓、泰國等地的鹹淡水域，國內湛江地區也有養殖。因背鰭硬刺有毒腺，被其刺中就會紅腫而且痛楚難當，所謂「上山老虎，下海金鼓」，捕捉時要相當小心。

 

　　日本清酒近年在香港非常流行，其實清酒種類繁多，除配搭日本料理外，也可配搭不同國家美食。粵菜注重食材本身鮮味，自然跟清酒最合得來。市面上昂貴日本清酒選擇不少，早享盛名的龍泉、石田屋、Adagio等令大眾粉絲瘋狂，售價比一級波爾多或特級勃艮地有過之而無不及。

 

　　邂逅這瓶「夢雀」是在去年時代廣場的新酒窖開張，請來酒造主人主持儀式，一大盤的夢雀眨眼間已喝光，原來零售價是港幣6800元一瓶。此酒造位於山口縣，自江戶時期已世代相傳，是當地最具歷史的酒藏。其著名代表作「金雀」於2016年在過千款的清酒參賽者中勇奪IWC金獎，神級之作「夢雀」的名字，便是由此而來，意味著將清酒引進世界的夢想，展翅飛翔。

 

 

　　夢雀像葡萄酒般需要時間和空間，不妨採用白酒杯或者Riedel大吟嚷酒杯，先可凝聚那豐盛香氣，成熟蜜瓜和草莓清香，口感清新和醇滑，在口腔中不斷演變，更突顯其甜美甘香味道，層次感可媲美葡萄酒名釀。花金鼓也不遑多讓，只見魚身油光鮮亮，上面鋪了一層蔥絲，掀開魚肉，肥美柔滑，魚鮮充沛，甘香魚油在口中良久不散。配點米飯，呷一口夢雀，魚和雀這對天敵亦可和諧相處。

 

 

　　不要以為清酒配肉不行，吃鐵板燒和牛、沖繩豬肉，也是配清酒。羊腩煲汁料帶甜味，呼應夢雀酒裏的Umami味道，加上豐厚酒體，更加沒有問題。此酒用米較特別，放棄傳統的山田錦米，偏偏選了獨特伊勢光米釀製，為了體現獨有的吟釀風味，刻意將米粒琢磨至剩餘18%。因此，無論香氣和質感也不怕被野性的羊味所掩蓋。

 

　　有關伊勢光米的誕生，極富傳奇性，相傳在伊勢神宮前的稻田曾被巨大颱風吹毀，只剩下兩株稻穗仍然奇蹟地屹立不倒。於是被山口縣國家農業實驗中心拿來化驗，才發現此米種品質異常優越和強壯，非常適合用於造酒，故命名作伊勢光米。而夢雀酒瓶有別於傳統，刻意改用了750毫升的葡萄酒瓶形狀。這晚一酒配兩菜，功能可媲美葡萄酒。

 

 

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