10/09/2015
三文魚變白無有怕,附《香煎三文魚伴自家製蜜糖蛋黃醬》食譜
煎三文魚,非常簡單的菜式,方便快捷,沒時間沒主意,隨便煎一煎,簡易晚餐即成,煮法多樣化,除了煎,更可焗、煮意粉、做他他、日式釜飯、刺身伴飯等等,是沒煮意時的好幫手。
三文魚有很高的營養價值,含豐富的不飽和脂肪酸,能有效降低血脂和血膽固醇,防治心血管疾病,所含的歐米加-3 脂肪酸幫助小孩腦部發展、也是視網膜及神經系統所必不可少的物質,有增強腦功能、防治老年癡呆和預防視力減退的功效,多吃有益。
以香草醬來焗
三文魚也叫鮭魚,在日本看到漢字「鮭魚」即是三文魚,日文讀 「Sake」,三文魚在淡水環境下出生,之後移到海水生長,又會洄游到淡水繁殖,三文魚刺身在香港很流行,在泰國更是國民最愛日本菜,但其實日本人是不吃三文魚刺身的,在高級壽司店是不會看到三文魚刺身,去日本吃高級壽司,不要傻傻的點三文魚,師傅可能會臭臉呢。三文魚是用來早餐吃的,而且是煎,只用一點鹽來醃,伴白飯和漬物來吃,去日本,不妨去吉野家吃早餐,就有日式三文魚早餐吃啦。
三文魚那麼普通,你也可能煮過吧。但有試過煮到很多白色泡沫或液體走出來嗎?如圖中魚肉表面,白色的古怪東西,其實那是一種水溶性蛋白質 (Albumin),對人體無害,不只賣相不好,亦顯示魚肉過熟,水份被過份蒸發,魚肉變乾變粗,失去嫩滑口感。要解決這問題,最簡單就是不要將三文魚煮得太熟,魚肉溫度達 60度時便會釋出該蛋白質,所以魚肉最好是五成熟,慢煮溫度也是50度最佳。
煎至5成熟,有仍有一點點透明是最佳熟度,魚肉嫩滑濕潤,切開是這樣的。
鱸魚三文魚卷,伴的就是蛋黃醬
藍帶大廚也有說過,野生三文魚較少出現這個情況,新鮮三文魚比雪藏三文魚也會好一點,新鮮或質素好(刺身質素)的三文魚,品質較有保證,即使是五成熟也能吃得安心,如是急凍雪藏,質素差一點,怕不衛生就只好煮熟一點了。不過也有方法令白色物質少一點,就是用 1比 10的鹽水(如50g 鹽溶在 500ml 水內)來浸魚肉約 10分鐘,以廚房紙吸乾水,不用塗鹽便能煎,此舉也能令肉質更挺實。
煎魚要有皮,先煎皮那邊,煎鍋夠熱,放魚後,轉中小火慢慢煎,讓魚皮香脆,卻不是焦,熱力慢慢進入魚肉最厚的部位, 煎鍋夠熱,魚熟,魚皮就能輕易起出,不會黏不會爛,所以不要心急,不要移動魚肉,然後再返轉煎30秒,最多 1分鐘,千萬不要過熟,我們要的是嫩滑魚肉,不是魚乾喔。
蛋黃醬好味,但大家知道蛋黃醬除了蛋黃,成份是甚麼?就是油,除了調味,只有油,而且不能用比較健康的初榨橄欖油,只能用無味的菜油、葡萄籽油、米糠油、大豆油、沙律油,只能用無味的油,不然油香味搶過蛋黃味,就失去了蛋黃醬的意義了。做法非常簡單,自己做可選擇落少一點油,蛋黃醬是西餐常用的醬,加入不同調味香料和材料,可變成不同的醬汁,沾炸蝦的他他醬也是以蛋黃醬為基礎,所以藍帶終極大考也有考蛋黃醬,今次這個蜜糖蛋黃醬就是我的考試菜式食譜,除了伴魚肉,用來伴沙律、沾炸物、沾蔬菜條、做他他也好吃。
材料(2人份):
三文魚連皮 500g
鹽/ 胡椒粉 適量
蜜糖蛋黃醬材料:
蛋黃 1隻
米糠油或菜油(無味的油) 80-100ml
芥末醬 ½茶匙
蜜糖 ½ -1湯匙
鹽 1/8茶匙
青檸汁或白米醋蘋果醋 1茶匙
製法:
1) 先做蛋黃醬,小碗放在濕布上,加入蛋黃、 芥末醬和少許鹽
2) 以打蛋器拌勻
3) 一邊以打蛋器拌勻,一邊在旁邊慢慢加入油,油一定要慢慢加,不能太快,打勻和加油要同時進行,不熟手,最好兩人齊齊進行
4) 蛋漿會慢慢由水狀變成稠身的醬汁,油不用全加,加至想要的濃稠度即成
5) 然後加入蜜糖和青檸汁,最後加入適量鹽來調味,以保鮮紙包好,放入雪櫃
6) 跟著處理三文魚,三文魚如黏著如圖中的脂肪、網模或血塊,先切去,我用的是有彈性的魚刀,較易控制,用普通刀一樣得,盡量一刀切,切太多刀會變魚肉醬呢
7) 拔出魚骨,以手輕輕模一模魚肉四周,感受一下有沒有魚骨
8) 魚肉切成兩份,沖一沖水,再以廚房紙吸乾水,要很乾,再灑上一點鹽和胡椒粉(如用雪藏魚,就用 1比 10的鹽來浸魚肉約 10分鐘,抹乾後只灑胡椒粉)
9) 煎鍋(我用銅鍋)中大火加熱,約1分鐘,加少量油,轉中火,至出現油紋
10) 加入三文魚,魚皮向下,轉中小至小火,讓油保持微微的滋滋聲,如完全靜止,即煎鍋不夠熱, 時間約2-4分鐘,視魚肉厚度,以大匙不停將旁邊的熱油淋到魚肉上,讓中間也夠熟,不要移動三文魚,夠熟魚皮自然會離鍋,不要用力去剷
11) 視察魚肉旁邊的狀況,當2/3都變成較淺色,已熟的淡色,便可反轉
12) 如油沒有微微滋滋聲便轉中火再煎1分鐘,如有,就為持小火
13) 煮好的魚肉,皮向上放到鐵架上,餘熱會令魚肉中間變熟,約1-2分鐘,此時可最碟擺盤
小貼士:
1) 蛋黃醬當中的蜜糖/ 芥末/ 青檸汁份量可隨口味加減
2) 如魚肉太厚,可放入已預熱焗爐 160度焗 2-3分鐘,魚皮向上
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