11/04/2016
爽口冰墨魚, 附《墨魚汁帶子壘魚意大利飯》食譜
海鮮要吃新鮮的, 再簡單不過的道理, 卻不能用在墨魚和魷魚上,冰過的雪過的其實更好吃,急凍過程中,墨魚和魷魚的分子會爆開,讓肉質不再有韌如橡皮筋的口感,肉質會變得爽中帶軟,柔軟易咬,也更易去皮,買回來的新鮮墨魚和魷魚,可以不用去皮,原條用保鮮紙或袋包好,立即冷藏,浸在室溫水中半小時即能解凍, 再去皮清潔切花切片。
這是急凍的鮮墨魚汁,跟一般的現成醬不同,無添加,味道不濃也不會腥,只有淡淡的海水味,溶雪後(偶爾混有筋膜,拿掉即可)即能使用,在香港的一田或City Super有售。
除了墨魚和帶子,也可加入其他海鮮如蝦、青口、蜆、魚肉,海鮮煮好後再加入飯中, 調味更易控制;海鮮味的飯當然用海鮮湯來煮,但fish stock(海鮮高湯) 在香港不易買也貴, 我用了更地道更鮮味更容易的材料來代替, 就是大地魚粉;有些人會用雞湯,但雞味的海鮮飯,感覺總是怪怪的。
材料(4人份):
墨魚 1條 (約600g)
帶子 4粒
紅椒(切小粒) 1隻
意大利飯材料:
洋蔥(切粒) 1/2個
意大利米(Arborio Rice ) 320g
碎帕馬森芝士 (Parmesan Cheese) 3 湯匙
白餐酒 (White Wine) 100ml
墨魚汁 100g
熱水 800ml
大地魚粉 1湯匙
牛油 30g
凍牛油(切粒) 15g
鹽及胡椒 少量
製法:
1)墨魚去掉皮、軟骨、筋膜,切掉內臟,魚鬚切成細份
2) 墨魚斜斜的切花,向左轉90度角,再交叉的切,每2-3行再切斷
3) 淺底鍋加入15g牛油,小火煮溶,中小火炒洋蔥約3分鐘,但不要令其轉金黃色
4)下意大利米與洋蔥拌勻,下白酒,讓酒精全部蒸發
5)轉小火,加80ml 熱水,一直攪拌,讓米吸收水份,約2 - 3分鐘,再加80ml,一直攪拌至水份被米吸收
6) 再加 80ml 水,然後加入大地魚粉拌勻,至水份被米吸收
7)加入墨魚汁和80ml水拌勻,重覆以上加水步驟至水剩下約100ml(飯已9成熟),全程大約10-13分鐘
8) 煮米同時,另一隻鍋子加入墨魚和帶子,再加15ml白酒、少量鹽和胡椒,煮約 3-4 分鐘至全熟
9) 將已熟墨魚和帶子、紅椒粒和50ml 水加入鍋子拌勻
10) 加入碎帕馬森芝士拌勻,煮至米飯至喜愛的生熟度,意大利人愛的口感是米中心仍有點點生米感,但受軟稔口感就再多煮一會
11) 熄火,最後加入凍牛油粒拌勻,以鹽及胡椒來調味
小貼士:
1)煮飯的水要保持是熱的,但不需全部用完,米飯夠軟便可,如不夠,可再加
2)不同牌子的意大利米,吸水力不同,爐頭火力不同,大家喜愛的口感也不同,可在步驟(16) 後,試味,再決定加湯的份量和煮的時間,煮至自己喜愛的口感便成
3)加一點 Mozzarella Cheese,會令飯黏黏的,口感更好
4)用現成魚湯也可,雞湯也可,但味道較濃,混點水較好
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