13/06/2016
西餐用豉油，附《T-Bone 牛扒伴白酒洋蔥牛肝菌汁》
藍帶的學習大部分是傳統法國菜，有些是傳統到沒聽過也沒吃過，法國餐廳也不會賣的菜式，有些在現代人水準來說算是難吃，大廚也說沒有多少現代人會煮，但那是基本基礎，打好基礎才能，明白了最根本，才能貫徹始通，將所學所層，化成感動人心的美食。
傳統有傳統的好，推陳出新不是要推翻傳統，而是要改善改良，將美食推向更高的層次，不進則退，美食也能不斷進步；學習過程中，不論是課堂上，還是同學間， 學得越多，見得越多，越覺得自己渺小，美食世界之大，不是一個人能掌握的， 多好奇多思考， 虛心學習，才是王道。
不論是料理的學習，還是做人處世，要跳出 Comfort Zone，進入不熟悉的領域，並不容易，但機會其實就在眼前，一步就能看得更遠，就好像今次的醬汁，牛醬汁一般牛高湯來煮，今次用些家家都有的中式豉油(醬油)來煮，我家相公完全吃不出有豉油，還讚味道豐富呢。
創新突破各國美食調味料互用，不是要破壞標準，而是要找出多美味配搭，給食物更多姿多彩的生命，那樣我們才能享受更多，吃更多令人驚喜的美食，很多 fusion 菜式的大廚，本身就是學法國菜出身的呢。
牛扒要煎多久， 那要看你愛的生熟度，太厚或連骨的更要先煎後焗，如果有溫度計就更準確，法國菜中，牛肉分了5種生熟度，插入牛肉中心點5秒，Bleu (rare) 是45度是，Saignat (Medium Rare) 是50度，A point (Medium) 是 55度，Cuit (Medium Well)是 60度，Bien Cuit (Well done) 是65度。溫度計是很好的技資，新手無信心就更加需要。
完美的 medium rare，我們家最愛的生熟度。
煎好的牛扒，不要立即切開，要放在架上，以錫紙包裹，視肉的大小，讓牛肉休息5-10分鐘，如是超大的牛肉更要長至30分鐘，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水了，休息後，牛肉中心的溫度會升約2-3度，所以用溫度計去量時要同時考慮休息後的溫度，即是想要 medium rare(50度) 就在牛肉達48度時放到架上休息。
除了豉油，醬汁還有牛肝菌(Porcini)的香味，用之前打成粉末的牛肝菌，天然味粉，非常方便，詳細做法在這裡。
用這種砧板來放牛扒最好，旁邊和中央有深坑，血水不會到處流，將牛扒浸，浪費了香脆外皮，不過我的牛曾休息過，血水很少呢。
醬汁是亮點，牛肉質素也高，我家相公吃得非常滿意，連黏在骨上的剩肉也清得乾乾淨淨。
配上收藏10年的 Margaux，在家也能享受五星級的美味！
仗著
材料(2人份)：
T-Bone 牛扒 1片 （約 700g 一片，厚約4cm）
醬汁材料：
牛油 10g
洋蔥(切絲) ½ 個
牛肝菌粉(Porcini powder) 1茶匙(或5g浸軟)
豉油 1湯匙
喼汁 1湯匙
白餐酒(white wine)
中筋麵粉 ½湯匙
糖 ½茶匙
鹽和胡椒粉 少許
製法：
1） 牛扒洗淨用廚房紙抹乾，肥膏（如有）留起備用，焗爐200度預熱 20分鐘
2） 中大火預熱Grill Pan 30秒，平均掃上1茶匙油和牛肉肥膏(如有)，繼續加熱1-2分鐘至有輕煙出來，灑一點水，如立即蒸發便是夠熱了
3）一面煎約1分鐘，認著牛肉三角位10時位置的，中途壓一壓肉，讓 grill 紋深一點，順時針轉90度角（即是向右面交叉般轉一下），轉到2時了，煎1分鐘，同樣壓一壓
4）反轉煎1分鐘 ，順時針轉90度角再煎1分鐘，放到烤盤上，入焗爐，焗 6分鐘
5) 溫度計顯示 48度，可以休息，如太低就多焗 1分鐘
6) 以錫紙包裹，連底盤都要包，讓牛肉休息8分鐘，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會留血水了，休息後變 50度，即是 medium rare
7) 焗牛扒時煮醬汁，小鍋中火煮溶牛油，加入洋蔥絲和牛肝菌粉，煮約3分鐘，加入麵粉拌勻，再加入豉油、喼汁、糖和白餐酒拌勻，煮8分鐘至洋蔥變軟，試味，隨口味加一點鹽和胡椒粉
小貼士：
1） 用薄一點的牛扒也可，醬汁亦可用來配雞扒和豬扒。
2) 牛肉寧生莫熟，太熟回不了頭，太生可焗或煎多一點時間。
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