2013-08-21
老闆,你的廚房敢透明嗎?
一個月之內,筆者三個朋友都關閉了他們的餐廳,有人另覓新址,有人經營不善,有人被業主逼走,不過大家不約而同說餐廳很難做,今年客源急降,只好先止血再找新的方向。其實在本人辦公室的東三環CBD一帶,食肆數量多不勝數,不過除了連鎖式的食店之外,一些小本經營的餐廳就如走馬燈一樣,幾個月內開張又關門,如此下去,只怕吃飯地點的選擇愈來愈少。
中國烹飪協會上月最新公布的資料顯示,今年上半年全國餐飲收入仍舊是負增長,全國餐飲收入實現1.2萬億元人民幣,增幅比去年同期下降4.5個百分點;一線城市中,北京是重災區,京城的餐飲收入增幅同比下降10.3%,值得留意,跟去年同期比較,北京已經關閉了近2800家餐廳。至於北京的高端餐飲亦在寒冬中撐著,北京市商務委的資料顯示,今年首5個月高端餐飲的營業額下降近40%,一些高級餐飲企業急急改路線,為求顧客只好放下身段走大眾化路線,推出家庭套餐,不設最低消費、不收個別房間服務費,調整目標客戶群等。
把陽光引進廚房
但是從數據中可以發現,速食店,快餐及小吃店的營業額仍然有增長,因此為求在這戰場上爭取更多的份額,變法求新是必須的。近期發現合興集團(00047)旗下的餐飲連鎖店吉野家實行一個突破,在北京的西單店推出第一家「陽光新店」,推出「陽光廚房」、「LED陽光螢幕」等新舉措吸引顧客,這次是強調食品安全作前提,將餐廳一向最不想人看的廚房公開操作,讓客人直接監督。所謂「透明廚房」就是將廚戶內的一舉一動開放給顧客邊吃邊看,吉野家在廚房內安裝了多部、多角度高清攝像頭,視訊傳送到店內的LED螢幕上,廚師長得是否帥氣,是否美女廚神都一目了然,集團計劃利用5年時間將現有全國的店舖陸續配備開放式廚房,用增加信心來爭取顧客。
透明廚房有兩種,一種是如吉野家那樣安裝攝像頭公開廚房的一舉一動,另一種是餐廳願意投入金錢去建立透明廚房,以玻璃屋的形式讓客人看到做菜整個個程,在北京目前只有少數高級餐廳有這樣的投入。以煙台市一家餐廳為例,其老闆在前年已經搶先在每一個包間內安裝電視,現場直播廚房做菜過程,熱炒、涼菜、面案、海鮮等四個區域全公開,顧客可以看到原材料由切菜、入鍋、爆炒到完成的整個個程,好像看電視做菜節目,筆者喜歡做菜,希望北京更多食肆可以建立透明廚房,增加不少用餐時的樂趣。
你敢透明嗎?
老實說,在中國一家餐廳如果可以建立透明廚房確實是十分勇敢的一件事,因為不少食肆表面風光,但不知材料的質素如何,尤其是海鮮類,不少顧客都擔心活魚換死魚,炒菜過程中加了甚麼不知名的添加劑等等。透明廚房就是向顧客展示真正的衛生條件及實力,絕對有利於招攬顧客,口碑建立起來,生意自然來。為了你們的生意,為了我們的食品安全,敢問老闆,你的廚房敢透明嗎?
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