2022-11-14
別話二 : 路路愛自煮
我不是廚神，純粹「師奶閑來煮幾味」，沒山珍海錯沒擺盤美學，唯一堅持，就是所有食材配料，盡量天然盡量鮮，We are what we eat，吃進肚子裏的，旋即成為身體的一部分，不宜輕率。作為告別文章第二篇，我把部分關於煮食的舊文，分類整理如下。
自煮基本步
烹煮食物的基本步，我最注重「水、油、調味料和米」，日常生活，這四樣東西我們接觸最廣、吸入最多，尤其前三項，無論做甚麼菜式，幾乎都是不可或缺的，慎選才可保健康。
1. 關於水
《自製清純淨水（一）》及《自製清純淨水（二）》 都是2010年的舊文，當中提及有效淨化水質的「麥飯石」及純天然人手製造的巴西Stefani家用陶瓷濾水器，沿用至今，成了生活基本，都是大自然的禮物，無懼時間消磨，反之文中介紹的商號，年代久遠，是否尚在，有興趣的閑人請自行求證。
2. 關於油
「油」我就不多說了，近年消委會多次提供關於食用油的測試報告，閑人盡可參考，我的揀選大原則，就是不斷轉換產地和種類，來自世界各地的橄欖油、椰子油、牛油果油、葡萄籽油、葵花籽油、大豆油、玄米油、芝麻油、牛油甚至本地豬油，平常我都備有幾種在家，按食物類別和烹煮方式來選用。樽裝油我多選隔光玻璃的小瓶裝，務求減慢氧化、迅速用完，盡量保持品質。
3. 關於調味料
我甚少選用坊間的現成醬料，如蠔油、雞粉、XO醬及各式萬能百搭醬等，因為成分太複雜，除了高鹽多糖，還有一大堆添加劑或防腐劑，細閱產品標籤也未必懂，多吃對身體構成的壞影響，不得而知，何必為了貪方便而犯險？
《五味調和百味生》簡單分享了調味料跟體內五臟的關係，只要食材新鮮，簡單的調味料即可成就垂涎美食，以上好的鹽《「鹽」陣以待》、豉油《還我真豉油》及醋《醋不可擋》作基本，需要時配上適量的葱蒜《如意「蒜」盤》及香草《自耕自食羅勒真滋味》，做一道《多菜少肉香料餐》，已然非常可口。這些調味料，基本上都是原材料，縱使經過處理，也多取天然或簡單直接的方法，自覺食用時較安心。
4. 關於米
外子是「飯桶」，無米不歡，近年尤其瘋狂，我也陪著他癲，喪試不同米種，盡取細小包裝，踫上特價便出手。舊文《人人有米》介紹印度米，《百樣米養一種人》及《日本無洗米這樣才好吃》則著墨較多於日本米，好好吃一頓飯，就是幸福。
自煮食得喜
資質所限，高難度的菜式我處理不來，婚後三十年，一概自煮的都是簡單、易做、相對廉價的家常菜，率性隨意，勝在現買現做夠新鮮，盡量不時不食，並以個人當時的胃口及身體狀況為要，少肉多菜不偏食，少吃多餐七分飽。健康跟飲食習慣的關係，千絲萬縷，找到竅門，自然食得喜。
1. 湯水篇
湯水最易吸收，也是養生良品，《做湯基本功（一）》及《做湯基本功（二）》兩篇，淺談做一道美味家常湯水的食材處理、器皿選擇及烹煮時間等基本技巧，拿捏得好，事半功倍。
2. 素食篇
2014年我首次分享素食相關的文章，還一口氣寫了三篇，閑人反應正面，鼓勵我往後開啟的一系列【每月找素】篇章，如《桂花蜜餞鮮准山＋金磚蕃薯豆腐＋日式炒雜菜》、《麻油牛蒡＋沙葛芫茜卷＋清炒津白》、《香草蕃茄湯、醋汁燈籠椒、椰菜花素扒伴有機長野米》及《牛油生菜沙津＋牛油果松子意粉＋香草薯角》等，每次三小碟，算是零失敗的自煮素菜食譜。某年聖誕，更一反傳統，以《「素興」平安夜》為題，「走肉」慶佳節。
暫時我尚未徹底茹素，但肉類之中，已戒掉牛及雞鴨鵝等家禽，不相熟的朋友偶爾會來一句：「日常生活這樣不便，何不選吃人造肉？」正正因為彼此「並不相熟」，我毋須花口水解釋我對「精製合成食物」的厭惡，要吃，就要吃得真，跟做人一樣。
3. 家常小品篇
十多年來，寫下的食譜不少，家常菜比較多，隨意精選幾篇，留個紀念。
《日本壽司飯糰DIY》、《甘魚鮫煮湯做飯兩食》、《入秋食欲增 一口豬油乾拌麵 痛快淋漓》、《跟滷水汁只宜一夜風流》、《手打豬肉漢堡鎖汁大法》及《上湯烤焗羊髀》等，都是自己喜愛的菜式，但最是心滿意足的，當然是《老爸生日食得喜》那天的安排，不管我手藝如何，全家老中青一行九人同枱共膳，吃著也歡喜。
愛自煮，重點不在煮，而是整個備餐過程，從設計菜式、購買食材到躲在廚房洗洗切切、開爐開鑊煎煎煮煮，每一個步驟，都是樂趣，簡單如跟外子二人的家常便飯，或邀請好友回家飯局，每次把餸菜端出來，共聚共分享，一刻歡愉，最是療癒。
（圖片由作者提供）
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