2010-12-23

這個新年你飲的真是香檳嗎?

　　每年大除夕或聖誕節,香檳的销量都大增,這情況在酒店最為明顯。大家假若到朋友家裏慶祝，又或你作東道主的話，就要明白香檳這兩個字的真正意思了。香檳除了是出產自法國的香檳區，法國的其他地區或是其他國家如澳洲，西班牙或意大利都出產有氣泡的酒，但這些酒都不能在招紙上用香檳champagne這兩個字，因為香檳是法國香檳區的專利名稱，在國際法例上是受到保護的。明白了這一點,便可避免大出洋相或「表錯情」！就算是在酒舖也必定不會「辭不達意」！

　　為何只有法國香檳地區出產的汽酒可稱為香檳?法國香檳區釀製香檳已有幾百年歷史，而所使用的釀制方法稱為Methode Champenoise,有些有汽的葡萄酒,在招紙上也會強調用了這種釀酒方法。此外,香檳擁有獨特土壤、氣候，這都並非其他地區可以模仿得到的。

單看外表,真的像一瓶香檳,但留意一下招紙,是沒有香檳的字樣。

　　香檳最令人感興趣的是那串串的汽泡,那是怎麼產生的呢？最簡單的做法是把酒放在有氣壓的不銹鋼酒桶，加入極大量的二氧化碳,令二氧化碳溶在酒裏，隨後便入瓶,當酒再接觸空氣時，二氧化碳會從酒裏釋放出來，那不就成為了汽酒嗎？這是汽酒,但卻是最粗劣的釀製汽酒的方法。

　　正所謂一分錢一分貨，較貴的汽酒(在此香檳、汽酒都統稱為汽酒)都要經過第二次發酵。酒不是發酵一次的嗎? 第一次的發酵是指那些用來釀製香檳的基酒。這些的基酒本身已是葡萄酒,既然已是葡萄酒,一定已完成了第一次發酵。

　　第二次發酵是釀酒師把酵母菌和少許的糖放入基酒裏，在這個時候,酒精、熱力、二氧化碳都相繼產生。

　　在大約1910年，Eugene Charmat把酵母菌和糖放入一個已盛載了酒的不銹鋼酒桶裏，進行了第二次發酵,二氧化碳沒有流失，反而被存在桶內，最後還被酒吸收了。Eugene用冷凍和反壓力方法來過濾已死去的酵母菌 (lees)，酒便保存了二氧化碳,入瓶之後,同樣是有汽的酒。這種方法,在德國和奥地利仍沿用至今。

　　另一種方法是在樽內進行第二次發酵,首先樽頂的蓋塞必須能承受相當的壓力,發酵需進行六個月,接著酒蓋打開，把酒倒進冷凍及擁有反壓力的缸，然後經過濾，並加入適當的糖份調校要求的甜度。

　　傳統的香檳釀製方法也是在瓶裏進行第二次發酵,但這個過程最少要十五個月,目的是令死去的酵母菌與酒有充份的接觸,這樣可令酒的味道更複雜。要把死去的酵母菌釋放出來，酵母菌必須接在近瓶咀的位置，所以香檳廠裏的香檳,都把酒瓶倒置，並且不時用手轉動酒瓶，這樣能令酵母菌不致停留在瓶的其他位置，同時也令酵母菌與酒多一點混合和接觸。今日用人手轉瓶已甚少見，主要是人工貴,產量太低，如今多數是用機器來代勞。

　　酒瓶再經過冷凍，目的是冷凍瓶咀,當瓶放回原本的位置，底部的酒會比較暖,原本已結為冰的酵母菌正好在瓶咀位置，在壓力之下，一開瓶蓋,死了的酵母菌便立即噴出。這時釀酒師加入少許的酒，填補噴走的酒,最後再加封酒塞和鉄線，便大功告成。

　　貴價的汽酒因為在瓶內進行第二次發酵,可能持續四至五年，又用人手轉瓶。無年份的汽酒，混合了不同年份的基酒來釀酒，但酒廠有自己的獨特配方,目的是保持酒莊的風格,有些人選購的原因,正因為喜歡某一間廠的汽酒風格。有年份的汽酒，當然是因為當年的收成特別優秀。

小貼士：