米芝蓮平民美食，潤餅你吃過未？

　　從小在香港生長，只吃過炸得香脆的春卷。成年後到台灣，才知道有潤餅，而且一吃就愛上了這個平民美食。

 

　　小時候讀書，的確唸到過「寒食節」，也就是春秋時代晉文公放火想逼出介子推（介之推），沒想到燒死了恩人，哀慟不已的晉文公為了紀念他，於是創了禁火的寒食節。據說由於寒食節與清明的時間相近，所以兩者逐漸合而為一，寒食習俗融進清明節。從實用角度來看，把事先準備好的食材，帶去掃墓，用餅包起來食用，也比較方便。每年清明節，比較傳統的台灣人家，至今都會特地做潤餅來吃。坊間另有一說，起源是唐朝吃春餅的習俗，杜甫詩句：「春日春盤細生菜」就是佐證。近代從閩南傳到台灣，也就是現在的潤餅。

 

　　潤餅跟春卷都是用餅皮包裹餡料，不過春卷還要炸，所以餡料是生的，潤餅則餡料事先炒熟餡料，要吃的時候再包起來。

 

　　潤餅裏面有哪些好料呢？其實台灣各地都有不同，基本上能夠明顯區分為南部和北部兩大派別。台灣每年到端午，南部粽和北部粽的粉絲都要大戰一場，倒是沒看過為潤餅大打筆仗。對我而言，其實南部潤餅和北部潤餅的差異也非常大。北部口味清淡，使用燙熟或蒸熟的高麗菜、綠豆芽和紅蘿蔔絲，外加豆乾，肉類主流是使用紅糟肉，再加上花生粉或蛋酥。可想而知，吃起來比較濕潤清爽。

 

　　台灣南部則是先把餡料炒熟，所以水分沒有北部潤餅那麼多。常見的包括豆乾、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、滷肉，而我還曾經在嘉義吃到裏面包了不少油麵的潤餅，讓我大吃一驚。最重要的是南部人嗜甜，所以一定要加上厚厚的花生粉和糖粉。雖然是清明的應景食物，但平常也都吃得到，著名夜市往往都有頗具歷史的潤餅攤。

 

　　個人非常喜歡新竹城隍廟的老字號，傳承五代的郭家元祖潤餅。獨門做法是高麗菜先滷過，再跟胡蘿蔔絲混炒，襯托出高麗菜的甜味。最重要的是會包進現磨的花生糖碎片，而非一般的花生粉，鹹鹹甜甜，又吃得到花生糖的香酥口感。家人常嘲笑喜愛花生的我，根本是醉翁之意不在酒，看中的其實是潤餅裏面的花生糖。

 

　　台北南機場夜市的「吾旺再季」，更靠著專賣潤餅，登上2019年米芝蓮必比登推薦的美食，我去光顧從來沒有遇過不用排隊的時候。好處是店家手腳快，總能快速消化人龍。最特別的是用清爽的蘿蔔絲取代一般使用的高麗菜，並且撒上我在別處都沒見過的海苔粉。裏面除了蛋酥和紅糟肉片，加上炸排骨酥和魚鬆也算相對少見的食材。

 

「吾旺再季」靠著專賣潤餅，登上2019年米其林（港譯米芝蓮）必比登推薦的美食。

米芝蓮必比登推薦的潤餅真材實料。

 

　　台中的潤餅，則有不同醬料的選項，可以挑甜辣醬、辣椒醬、芥末醬，或是芥末搭甜辣醬、芥末搭辣椒醬的混搭組合。不過個人偏好原味，對台中潤餅並無特殊好感。

 

　　而美食之都台南，最有名的首推金得春卷（台灣南部會把潤餅稱為春卷），就位在名店集中的國華街上，已經有超過六十年歷史。除了料多實在，就算顧客再多，也不會疏忽要把蔬菜水分瀝乾，吃起來不會軟爛，算是老店的堅持品質精神。這裡的特色是會把餅皮稍微煎一下，熱的冷的都好吃。

 

　　近年來還流行起花生粉卷冰淇淋的甜點潤餅，算是潤餅的變種。不過我吃過最難忘的，是到台灣友人家中享用潤餅。在家裏當場燙熟的食材，很豐富的擺滿一桌，每個人依照喜好，自己製作潤餅，一包就下肚，特別新鮮美味。

 

 

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