12/02/2018

紅酒、白酒定汽酒？新年食盆菜配酒小貼士

　　不知從何時開始，盆菜竟然由新界一盆盆送出市區，直送到家門囗，不用長途跋涉到圍村才可享用。盆菜本來是東莞市和新界圍村原居民的傳統食物，已有數百年歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆盛載，但現時經已改用銻盆或者陶瓷盆，方便食用之前加熱消毒。每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。

　　吃盆菜可以說是貪方便，香港人永遠忙碌，盆菜材料多，不用傷腦筋，處理也方便，放上爐頭加熱便行。盆菜離不開大魚大肉大堆頭，吃得豪華的，面層可鋪鮑參翅肚；吃大眾化的主要是燒肉、切雞、大蝦、扣肉之類最典型的祭祖食材。至於底層部分雖然沒甚麼珍品，卻是相對受歡迎的豬皮、蘿蔔，芋頭、枝竹等吸味食材，其實盆菜好味與乎，在乎汁醬風味是否和全部材料融為一體。通常先吃上層較名貴的食材，底層材料不斷吸收肉汁，所以吃盆菜的時候，是由上至下逐層逐層吃下去。

　　中國人好客喜熱鬧，習慣上菜是一次全上，和西餐截然不同，配葡萄酒也會遇上點困難。遇到類似情況，不妨安排紅酒和白酒各一，最好每位人客兩個酒杯，由人客自由配搭。盆菜是吃氣氛和熱鬧，不宜採用太名貴和細緻酒款，新世界如澳洲是不錯選擇。盆菜汁料偏甜，食材種類多，過年求好意頭一般也喝紅酒，盆菜裡大蝦、江瑤柱、蠔豉、魚球、大鱔等全屬海產，選擇紅酒時不妨考慮丹寧柔和成熟風格，可避免帶出腥味。酒中果香必須豐富，才不怕被汁料掩蓋，酒酸也須求平衡，以應付豬肉、雞肉等油膩，如果酒中帶點礦物鹹味，更可和各海產的海洋氣息渾成一體。