遊吃法國，附《普羅旺斯燉菜 - Ratatouille 》食譜

　　法國美食舉世聞名，歷史悠久， 山川海河， 物資豐富，法國的大地孕育出各式漂亮的食材，為法國美食提供最佳的元素，法國各地都有各自特色的美食，法北盛產乳製品芝士、西北是龍蝦海鮮的產地，更有一種羊，因吃了海邊的草，肉味帶鹹，非常特別，法南更是美食之都，馬賽、尼斯、康城、普羅旺斯等，鄰近地中海， 氣候溫和， 海產豐富，蔬菜果物都明艷美麗像照片。

　　在世界知名的藍帶學法國菜，當然各地名產美酒佳釀均有學過，馬賽魚湯，鮮味無窮；法南另一名菜，普羅旺斯燉菜（ Ratatouille )，用上法南夏天最好的蔬菜，主要有蕃茄、茄子、洋蔥、青黃翠玉瓜，先烤後焗，伴蕃茄洋蔥汁來吃，開胃清新。這道菜用來做派對菜式最適合，派對一般多肉少菜，女士又怕肥，有的也是沙津冷盤，不是人人愛吃，冬天就更不想吃沙律了。聖誕快到了，快點記下這食譜，這道熱騰騰的法國素菜，可能成為派對上最受歡迎的菜呢，也是 Green Monday 的好煮意。

　　我在藍帶做的普羅旺斯燉菜，一層一種蔬菜，先煎香，再分開來焗熟，然後排成蔬菜塔，蕃茄更要先去皮低溫焗約1小時，蒜頭用橄欖油低溫油封，是很花時間的工夫菜，家裡吃，不用大費周章，蔬菜夠新鮮已很好吃。

　　大家有看過「五星級大鼠」嗎？ Ratatouille 就是戲的英文名，亦是這道菜的名字，戲中的大鼠Remy天生嘴刁為食，畢生志願是成為五星級大廚，所以到美食之都巴黎闖天下，連法國的老鼠都與眾不同，哈哈！

巴馬臣芝士(Parmesan)可以用這種碎的，或原磚刨碎。 

　　烤過的蔬菜比較香口，做法簡單，份量做多做少也容易，預先做好蕃茄汁和烤蔬菜，吃前才灑上芝士焗熱來吃，非常方便。 除了茄子、翠玉瓜、用青紅黃椒也可以，只要是時令蔬菜便好吃。

 

材料（2人份）：

蕃茄     2隻

茄子    1隻

紫洋蔥     1隻

翠玉瓜     1隻

黃椒    1隻

巴馬臣芝士(Parmesan)      2-3湯匙

橄欖油     1湯匙

 

蕃茄醬材料：

牛油     15g

蕃茄    2隻

紫洋蔥     1隻

蒜頭（拍碎）       2隻

菜高湯或雞湯     200ml

茄膏     1湯匙

香葉(bay leave)    1片

百里香(thyme)     2條

 

製法：

1）蕃茄和洋蔥切粒

2） 鍋子加入牛油，中小火煮溶，加入洋蔥和蒜蓉拌勻，炒至洋蔥變軟，香味出來，約5分鐘，切忌大火燒焦洋蔥

3） 加入蕃茄粒略炒，加入茄膏，炒蕃茄至軟，約5分鐘

4） 加入高湯、 香葉和百里香拌勻，中火滾起後，加蓋小火煮30分鐘

5） 此時將蔬菜切片

6） 以少量油，煎香蔬菜，不用煎至全熟，約7成熟已可，先煎難熟的茄子，再煎其他，灑一點鹽和胡椒，反轉煎另一面

7）開蓋，轉中大火煮至醬汁濃稠，約3-5分鐘，加入適量糖、鹽和胡椒來調味。茄粒會令醬汁變得濃稠

8） 焗盤或鍋子底，鋪好(6)的蕃茄醬，再一圈圈的鋪好蔬菜

9） 灑上芝士和橄欖油

10）放入已預熱焗爐，180度焗20-30分鐘，至芝士金黃，蔬菜變軟

 

小貼士：

1）如份量較多，可排密一點，或分成幾層，一層蕃茄醬，一層蔬菜，用深一點的煲或焗盤，可做3-5層，延長焗的時間

2）沒時間可以不用煎烤蔬菜，直接延長焗的時間 ，但各種蔬菜的烹煮時間不同，要小心留意，或用微波爐預先加熱至軟才焗

3）橄欖油改用香草油會更香

 

 

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