30/09/2014
法國的藍色絲帶 附《番紅花白酒忌廉煮大蜆》食譜
Le Cordon Bleu， Cordon 是絲帶， Bleu 是藍色，藍帶的名字就是這樣來的。藍帶學的是正宗法國菜，導師們當然都來頭不小，很多都在米芝蓮的星星餐廳工作過，其中一位更是香港和東京 L'Atelier de Joël Robuchon 的前主廚，讓香港來的我特別興奮！課程共分3個學期，初中高班，全程9個月，450小時，對呀! 是450個小時，非常認真嚴謹，不是貴婦們的烹飪興趣班喔！這大半年的學習，由初班到高班，歷盡甜酸苦辣（指味道也指心路），有血有汗，有笑有淚，更有血肉橫飛，刀槍劍影的驚心動魄場面，燒傷、切傷、跌傷、拗傷，樣樣齊， 一點都不容易，但當中的得著和快樂，是無可比擬的。
帶上這個工具包，開始我的9個月藍帶法國之旅，下次再和大家介紹工具包內的各式架撐吧！
今次教大家做一個非常簡單的海鮮菜式，半小時有得食，番紅花除了用來煮西班牙海鮮飯，西餐很多時都會用到，除了帶來淡淡的黃色，還有清香的味道，用來做宴客菜，一點也不失禮，豪一點更可用新鮮活青口， 用蛋黃來調白汁，增加一種濃郁的蛋香，是另一番風味，醬汁配法包或意粉來吃，更是美味！
這就是番紅花，是非常昂貴的香料， 因為每一朵紫色的番紅花只有三個柱頭，而柱頭的取得必須在日出前以人工完成採摘，以避免花朵枯萎而失去採收價值，所以買番紅花都是以g 計的, 1盒1g, 只用少量就可以了。
煮蜆最麻煩的地方，應是如何吐沙吧！ 吐沙有很多說法，我用米酒和指天椒這方法一般也有效，但最有效的方法卻是待蜆開口後，再用密筲箕或煲湯袋來隔沙，隔得乾乾淨淨才煮，這方法就是在藍帶學的，如果在高級餐廳吃到沙，叫大廚如何是好呢。吐沙也不是浸得越久越好，一般在街市買的蜆，在檔口已浸了不少時間，要吐也吐得七七八八，家裏浸蜆的水和魚檔的不同，浸太久，大蜆們不習慣家裏的水，可能會浸死，所以最多浸半小時，買回來的活蜆，最好用毛巾包一包，放在蔬菜格，不太冷不太熱的位置，煮前半小時才浸水吐沙。
材料(2人份)
活蜆 1斤(600g)
牛油 15g
紅蔥頭（切片） 2棵
紫羊蔥（切片） 半隻
西芹(切片) 1條
蒜頭 （略拍） 1棵
大葉(bay leaf) 1片
白酒 100ml
雞湯或魚湯 200ml
忌廉 (whipping cream) 100ml
蛋黃 2隻
蕃紅花 少量
鹽和白胡椒 適量
紅椒粒 伴碟用(可以不加)
做法：
1）水中加入米酒和指天椒，浸蜆約半小時吐沙
2） 鍋子加入白酒和熱湯，中火滾起後，加入瀝乾水的活蜆
3） 加蓋，中火煮3-5分鐘至蜆全開，如不是全開，可先取出開口的，加蓋再多煮2-3分鐘，如仍是不開，即是已死，不能食用
4） 剪開煲湯袋，放到筲箕上，倒入蜆和湯汁，隔去沙，如殼上太多沙，可棄殼取蜆肉
5） 湯汁留用，奶白色的超鮮甜
6） 鍋子洗淨，確定沒沙後，中小火煮溶牛油，加入紅蔥頭、紫洋蔥、西芹、蒜頭和大葉，略煎至出味，約3分鐘（不要焦）
7） 加入(5)的湯汁，中火滾起後，中小火略煮5分鐘
8） 小碗加入忌廉和蛋黃，打發拌勻
9） 加入鍋子中，中小火一直拌勻（免成了蛋花湯），加入番紅花，至湯汁滾起
8） 立即加入隔淨沙的蜆，再煮2分鐘，加一點鹽和白胡椒來調味，灑上紅椒粒即成
小貼士：
1） 如蜆沒有沙，可以跳過隔沙的步驟
2） 如沒番紅花，不放也可以
3） 忌廉和蛋黃一家要先拌勻再加入湯汁中，之後也要一直拌勻免成蛋花
4） 活蜆大小有別，請自行加減煮的時間
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