28/10/2014
法國菜是牛油的世界 附《香煎帶子伴檸檬牛油汁 》食譜
藍帶每堂分兩部份，上完大廚示範的示範課，便到3小時的實習課，拿著重重的工具包，興奮地走入廚房！Yeah！終於可以入廚房了，專業用廚房果然跟家用的不同，全不鏽鋼製，看上去冷冰冰的，但只要片刻便冷意全消，熱到頭昏腦漲，15人，每人兩個爐頭再加電爐，還有焗爐，30度高溫，人肉蒸籠般，人人汗流浹背，男生們特別大汗，看到他們滿頭汗珠，我心裡常常在想，他們的料理會帶有特別的鹹味嗎？ 哈哈！
第一課學的是這個煙肉菜湯， 做法看似簡單，以為會很輕鬆，其實只是先甜後苦，之後越來越難！這道湯最難的是切蔬菜，切薄薄的2-3mm薄片，平時依賴食物處理器，自己吃也不太講究，幸好刀工沒有退步太多，和新刀不是太老友，花了點時間才切得順手，一邊切一邊聽著此起彼落的尖叫聲，很多同學都中招了，輕易地就付出了第一滴血，有些同學更連傷幾隻手指，看著也覺痛，我沒傷也看得驚心動魄，提醒自己專心小心，真是一刀一驚心，他們每一次尖叫都讓我的心震動一下，我要鎮定鎮定鎮定！
好鋒利的刀喔！全都印上藍帶的名字和校徽
最後順利完成菜式，更第一名上菜讓大廚打分，大廚還讚我的刀功非常好呢! 雖然被讚，回到自己的工作檯，一放鬆，便突然手軟腳軟，緊張又興奮的一天，再加桑拿廚房，3小時的站立，全身都變得軟軟的……
Juila Child 的名句「With enough butter, anything is good.」法國菜用超多的牛油，不單起鍋時用牛油，很多醬汁都含大量牛油，看不到的油，拌進醬汁內的牛油不是只有牛油味，而是令各種醬汁層次更豐富的關鍵，最邪惡是 - 吃牛油卻吃不出是牛油！
大家有在西餐廳吃過伴魚肉海鮮，淡黃色帶點檸檬酸味的醬汁嗎？ 那就是 Lemon Beurre Sauce，檸檬牛油汁，Beurre 是牛油的意思 ，不要以為魚肉較健康，其實那個汁才是陷阱，非常邪惡，汁如其名，用牛油來煮，而且是大量喔! 酸酸的很開胃，檸檬的酸味中和了牛油的膩滯，帶出軟滑微香的感覺，令魚肉海鮮更鮮味！
這個醬汁步驟簡單， 技巧卻較難掌握，不小心便會令牛油汁分離，變身肥膩的油，而不是濃稠軟滑的汁。除了配帶子和露荀，配蝦、三文魚，白身魚、西蘭花、椰菜花一樣美味！
帶子要煎得金黃香脆，就是不讓帶子出水，煎前一定要吸乾水，是非常乾，非常非常的乾，但不要太用力，免得壓爛嬌嫩的帶子肉，鹽在煎前才下，不然會出水，鍋子夠熱，煎封表面，用鑄鐵鍋、銅鍋、生鐵鍋、不鏽鋼、易潔鍋一樣得，帶子切記煎過火，Medium Rare 的才是最好，高級餐廳讓你吃的也是這個熟度，外面金黃香脆，內裡仍有點生，就像煙熏過的魚肉般，仍有刺身的鮮味，質感爽軟多汁，不會乾巴巴的，又硬又實，更不會縮小，如你的縮得很小，即是過熟了。除了檸檬牛油汁，配白汁，放到意粉上來吃，或只是加一點三文魚籽做精純頭盤，都已經很美味！
材料（2人份）：
帶子(大) 6隻
露荀 10條
檸檬汁 1.5湯匙
白酒 1湯匙（或水）
牛油 100g
鹽/白胡椒 適量
帶子大一點當然比較美味，我這包是急凍的，質素也很好，相公更驚訝急凍帶子竟也能這麼鮮味。
檸檬牛油汁製法：
1） 牛油切小粒，約1.5x1.5cm，再放入雪櫃
2） 小鍋子加入檸檬汁和白酒，以極小火，煮至水份只剩1/2湯匙，約10-15分鐘
3） 鍋子離火，立即加入3-4粒牛油， 一直拌勻，至牛油溶掉，再加牛油， 每次約3-4粒，至全部用完， 醬汁會越來越濃稠， 鍋子保持微暖，如鍋子變得太冷或中途醬汁變得太濃，牛油溶不掉，回爐以小火加熱2-3秒，離火再加牛油，不能太熱，加熱太久
4） 最後加少量鹽和白胡椒，調至喜愛的味道，醬汁不會濃稠如白汁，可用鐵匙來測試，醬汁沾滿匙背，以手指在中間掃一下，能清楚看見分界，醬汁沒有流向分界就可以了
5） 醬汁煮好後，不能直接加熱，只能如圖般，放到裝有熱水的鍋子，隔著鐵架來保溫，下面的鍋子不用大滾，微滾慢火就可以了
牛油露荀製法：
1） 露荀切去尾部較硬的1/3，刨去皮，切段
2） 燒一鍋水，加少量鹽，將露荀煮30秒
3） 瀝乾水放到冰水中冷卻，這樣便能保持露荀草綠，去除青嗅味
4） 另一隻鍋子小火煮溶牛油，加入瀝乾水的露荀，加適量鹽和胡來來調味，煮1分鐘，至露荀仍有點爽脆
帶子製法：
1） 如用急凍帶子，帶子隔藉保鮮袋，浸在室溫水中解凍，約30分鐘，免直接浸在水中
2） 帶子用廚房紙或綿布，吸乾水份，要非常非常乾
3） 煎前再吸乾帶子，兩面掃上薄薄一層牛油，灑上鹽和胡椒，
4）煎鍋預熱下油，中大火加熱至油紋出現，下帶子煎封一面，視大小，約40秒至1分鐘，至金黃色，轉中火或中細火，反轉，再煎約40秒至1分鐘即成
小貼士：
1） 如檸檬牛油汁不幸分離（太大火就會分離），如圖般出現一層油，可放一粒冰在打蛋器內，由鍋邊慢慢向中間攪拌過去，醬汁便會再次結合
2） 如用幼露荀，可以不去皮，想懶一點也可以不用給露荀過冰水河，但顏色可能不夠翠綠
3） 牛油粒一定要夠凍，撞入熱鍋才能做出濃稠質感的醬汁
4） 因為醬汁不能久等，帶子煎好放太久變涼不好吃，所以煮的步驟是先煮好露荀， 開始煮檸檬汁， 弄乾帶子後，醬汁加牛油，最後煎帶子，再略為翻熱露荀，便可所有食材同一時間起菜
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