04/11/2014
廚房是男人的天地 附《香煎雞扒伴洋蔥蕃茄汁》食譜
不要以為學料理學煮飯多是女生，其實只有兩成，絕大部份是男生，專業廚房是男生的世界，越學越明白這個道理，所以我對女廚更敬佩，在廚房工，需要大量體力，女生如我，不夠高不夠力，手又不夠長，砧板又重又大，是家用的3-4倍大，鍋子裝滿水，雙手都拿不動，高湯鍋足有半個人那麼高，斬骨要夠狠夠力，女生一般膽子較少，怕血腥，但處理食材可以非常血肉糢糊，原隻全雞拆皮起骨，最恐佈的是鴿子，加上嘔心的心肝脾肺腎 ，令人非常難受！遇上活海鮮，藍蟹帶子龍蝦，聽著很美味，卻要狠下心，把活生生的把龍蝦放入滾水中，令我心裏很不好過！法國菜出名擺盤精緻美觀，但美麗的背後，是不為人知的血汗和殘酷，所以我們更要珍惜食物，讓犠牲了的不會白犠牲。
就像這條多寶魚(Turbot)，滑潺潺的外皮，腥臭的內臟都要我們自己處理，去鱗去皮起肉清潔內臟，食客看到的，只有兩片美麗雪白的魚肉。
菜式要做得精美，刀工非常重要，除了漂亮的魚肉，看得出這道菜的亮點嗎？ 就是那個欖形的薯仔，是繼第一堂2mm薄片後，令人發瘋抓狂的薯仔，把薯仔刨成7面一樣大小的橄欖形，你能想像嗎？ 要工工整整，7個平面，全都一樣，一刀一刀向自己的手指頭刨去，一刀一驚心，用的就是這種彎彎的小刀，大廚說欖型薯仔是大考的課題之一，立即買了2kg 薯仔回家，不停刨刨刨，幸好出來的成品很不錯，手指頭也沒出血投訴，出來的是冰箱中2kg 的薯仔碎片，但薯仔特訓在大考來臨前還是繼續，這 9個月來，大量的薯仔，比我一生人吃過煮過的更要多，差點要患上薯仔恐懼症！
今次介紹一道非常家常的菜式，大家可能都有吃過，就是「洋蔥蕃茄汁」，說是法國菜沒錯，法國菜用很多洋蔥和蕃茄，上圖的魚肉料理，伴菜的汁就是蕃茄洋蔥汁，伴魚肉口味較淡，今次介紹伴豬肉和雞肉的做法，市面餐廳吃到的，很多都用茄汁來做，成平低，甜味重，易入口，但茄味不濃，不夠鮮甜，這個用新鮮蕃茄，清新鮮味，最重要是非常易做，只要用上一點法國菜的技巧就能變成精美西餐，大家也來試試吧，除了伴肉，拌飯拌意粉也好味 ！
蕃茄要選熟透的才會甜，就是紅紅的，摸上手軟軟的那種，我家愛吃雞脾，如想清淡健康一點，可選雞胸或雞柳，我家相公愛吃香脆雞皮，我就吃去皮的。
醬汁還加了茄膏(Tomato paste)，以大量蕃茄，去籽去皮，長時煮成的濃縮蕃茄膏，煮掉水份，變成味道濃郁的膏狀蕃茄醬，所以茄味非常濃厚，味道天然，一點點已能帶出蕃茄鮮味，成份非常簡單，就是非常大量的蕃茄，像我這罐，99.5%是蕃茄，0.5%是鹽，沒油沒糖沒化合物。
材料（2人份）：
雞脾扒 2片 (約1片180g)
鹽/胡椒 適量
小青椒 8隻（可用其他蔬菜代替）
醬汁材料 ：
洋蔥 1隻
牛油 15g
大蕃茄 1隻（或2隻小）
雞湯 200ml
茄膏(tomato paste) ½湯匙
白餐酒(White Wine) 100ml
糖 1-2茶匙
鹽/胡椒 適量
製法：
1） 洋蔥切絲
2） 鍋子加入牛油，中小火煮溶，加入洋蔥拌勻，加2湯匙水，加蓋轉小火煮10分鐘至洋蔥變軟，甜味出來，切忌大火燒焦洋蔥
3） 蕃茄去皮，首先在底部輕輕界一個十字，放進大滾的水中，煮大約20-30秒
4） 立即放到冰水中，外皮便能輕易起出
5） 去皮蕃茄一開四，刮出茄籽，茄肉切成小粒
6） 將茄籽和中間的茄肉放進攪拌機打成汁，茄籽內含大量水份，是茄汁的精華，過篩隔出茄汁
7） 將(5)的茄粒和(6)的茄汁、茄膏及雞湯加入鍋子中拌勻，加蓋小火煮10分鐘
8）此時可煎雞扒，雞扒隔著保鮮紙，以鬆肉器略拍，讓雞扒厚度較平均，熟得更均勻
9） 雞扒灑上鹽和胡椒
10） 中火預熱煎鍋，加油，待油紋出現，鍋子夠熱，便加入雞扒，雞皮向下，煎約1分鐘，便轉中小火，視厚度再煎3-4分鐘，反轉再煎3-5分鐘至全熟
11） 待雞扒全熟，加入白酒，黏著煎鍋的肉會鬆脫，立即拿出雞扒
12）刮出煎鍋底部的雞肉或焦香肉汁，這是醬汁的精華，中大火煮2分鐘至酒精揮發
13） 將白酒倒入洋蔥的鍋子內拌勻，再中大火煮至醬汁濃稠，約3分鐘，加入適量糖、鹽和胡椒來調味。茄粒會令醬汁變得濃稠，如蕃茄不夠熟，醬汁可能較稀，可加少量生粉水來令醬汁濃稠
14） 以少量油，鹽和胡椒來煎香青椒
小貼士：
1） 請視乎雞扒厚薄加減煎的時間
2） 蕃茄不去皮，不榨籽汁也可以，但醬汁口感不會那麼順滑
3） 如沒有白餐酒，用日本料理酒，低濃度米酒也可，不用酒，直接用水也可
4）可以大量製作醬汁，以攪拌機打成漿，分小份放入凍箱中冷藏，可儲放3個月，吃時小火煮溶便可
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