12/03/2015
美食無分國界，附《自家製蒜蓉辣椒醬》食譜
為了吃，你可以去到幾盡？人在外國，想食無得食，又是自家製的時候了，泰國人也吃辣，也有辣醬，但泰國的辣和中式的辣是兩回事，時常懷念香港的蒜蓉辣椒醬，為食，唯有自己動手，連辣椒乾都是自己曬的呢。
這個辣椒醬，相公說好味到暈，以為放了瑤柱那些名貴材料，其實只是用了一種便宜又易買的日本食材，鹹香美味，騙得了人喔。再加藍帶學的油浸法，簡單安全不彈油，30分鐘做好，無防腐無添加，辣度隨你喜歡，成本十幾元，好過去買，送禮自用，有心思有心意。
但，這個不是藍帶專欄嗎？ 為什麼會有中式辣醬？ 美食無分國界，好吃就是王道，沒有正宗不正宗，正宗的也不一定好吃，打破傳統的創新料理可能更美味，近年流行的 Fusion 菜有很多都非常出色，獲米芝蓮星星的更為數不少，2015 Asia Best Restaurant 的 Top 1 就是在曼谷的 Gaggan，印度來的主廚，將印度料理推向更高層次，做出讓人驚嘆的 Fusion 菜式，我在藍帶的印度同學都非常嚮往在 Gaggan實習，可惜因簽証問題，未能成事，不然我也可以向 Gaggan 大廚簡接偷師一下；亞洲最佳50餐廳的詳細名單，請按這裡。
今年的 Asia Best Female Chef，是來自香港的 Vicky Lau，她也曾在曼谷藍帶學藝，算是我的師姐呢；讀著她的故事，不知怎的讓人非常鼓舞，女廚不易做，在男人的廚房世界，能闖出一番天地，絕對不容易，能力被各方認同 ，絕不是浪得虛名，非常令人敬重，下次回港，要去她的小店 - Tate Dining Room，一嚐亞洲最佳女廚的手藝，未吃先興奮！
好像說遠了，其實，我想說的很簡單，食材、做法和技巧，沒有絕對，不拘泥死板，融會貫通，集各家長處，才是最佳的態度。平時煮食也一樣，日式調味料，用在中式菜式，好味無浪費，例如味醂，帶甜的酒精調味料，用來煮海鮮，不但能去腥，亦能提升鮮味，糖也不用落呢。
我在藍帶學的雖是法國菜，也會用很多不同國家的材料，中式豉油、Wasabi和咖哩也有出過場，有俄羅斯同學更不知Wasabi是何物，煮食世界之大，真是窮一生也未能盡學呢，只能活到老，學到老。
說回今次的辣椒醬， 泰國的辣椒，日本的食材，台灣的醬油， 藍帶學的方法，做出中式辣椒醬，是不是很 fusion 呢？ 西式辣油跟我們平常吃的辣椒醬不同，主要只用油，就像意大利食材店常有的香草油般，只用辣椒來浸，這方法除了浸香草，也可以浸成蝦油，以低溫將材料的香味迫出來，不像一般中式食譜般用滾油，不易焦，做法簡單，也更安全呢。
除了乾辣椒，還要用辣椒粉，也是泰國出品
辣椒醬最重要的當然是辣椒，泰國辣椒超便宜，這一大堆，不用港幣5元，自己曬乾，做法簡單，先將辣椒清洗乾淨，瀝乾水後，放在通風乾爽處 ，視天氣濕度，約7 ﹣10日便成，未能直接曬太陽也可，偶爾曬曬便可，但晚上要從室外拿回室內，免辣椒吸了夜間的濕氣，難以曬乾，當然直接買乾辣椒都沒問題，辣椒買多了，曬一曬，不怕變壞又隨時有得吃。
辣椒醬的亮點，不是辣椒，而是木魚碎，日文叫鰹節(かつおぶし)，相公第一次吃時，讚不住口，以為我放了瑤柱這些名貴食材，自家吃，材料貴一點都沒所謂，但我人在曼谷，瑤柱非常矜貴，食少見少，平時都不捨得用，唯有找便宜又易買的代替品，亦試過不放，但味道總不及市售的豐富，那不如試試木魚碎，那本是用來餚製湯底，增加風味的材料，味道果然立即豐富起來，帶一點鹹香，找到了！
木魚碎就是吃日式八爪魚丸時，在上面不停彈跳的啡色薄片，是將鰹魚煮熟曬乾後，削成薄片，乾鰹魚樣子像木頭，所以叫做木魚，用的魚其實是鰹魚喔，鰹節通常是這樣子小包包裝，我這個是 15g 一包。
另一亮點是台灣的醬油膏，台灣藍帶同學的推介，味道比港式老抽甜和濃稠，層次更豐富。
整個過程最惱人和花時間的，應該是將蒜頭去皮吧，蒜頭不要洗，不要濕水，去皮有很多方法，最簡單方便是用專用的蒜頭去皮器，在 Living Plaza 也有賣。
我用這種矽膠製的鍋柄套，也可以用薄薄的矽膠墊來包著蒜頭，輕力搓揉便能去皮，將蒜頭放進食物盒內加蓋，或用兩個金屬盤子上下對合，上下搖晃，打開後就會皮肉分離，但遇上頑強的皮就可能沒用了，搖盒的聲浪也非常大。
很多時蒜頭買回來，份量都不少，除了做辣味醬，簡單做個蒜蓉醬， 痛苦一次做大量，不怕蒜頭放久變壞，也不用 次次煮飯都剁蒜頭，更加方便快捷， 蒜蓉醬的做法按這裡。
多了的蒜頭更可做黑蒜，最近流行自家製黑蒜， 對三高很有效，用獨子蒜比較好吃，用普通蒜頭也不影響效力，蒜頭買了一大堆，總有方處理掉的，黑蒜的做法按這裡。
油要用味道淡的油，米糠油比較健康，在泰國也很易買，市面一般用豆油，比較便宜，用菜油的也不少，葡萄籽油就比較貴一點。
炸蒜
花椒，我同時也做了花椒油，用來做涼拌，紅油抄手一流，不像街買的，只有顏色，沒有麻味，也沒辣味，有機會再跟大家分享做法。
材料 (4樽，每樽約220g)：
米糠油 (菜油、豆油或葡萄籽油) 800ml
材料A
乾辣椒 32隻
花椒 10g
蒜頭 160g
材料B
辣椒粉 32g
木魚碎 120g
台式醬油膏 2湯匙 (如沒有，改用2湯匙醬油(生抽/豉油)和1/2湯匙糖)
醬油(生抽 / 豉油) 1湯匙
五香粉 1湯匙
炸蒜 2湯匙
糖 2湯匙
製法：
1） 先將油加入鍋子內，中火加熱，至約 110度，如無溫度計，就如圖中，加入乾辣椒柄，只冒出一點點泡就好，如太多泡，有炸的感覺，就是太熱，要待降溫
2） 加熱油時，將材料A和份量內的100ml油，放入攪拌機，打碎
3） 待油去到110度，加入 (2) 的材料拌勻，再加入所有材料B，轉細火，油溫會降至約90度，維持極細火，浸煮25分鐘，讓各材料出味
4） 最後拿一點出來試味，如有需要，可隨口味，加入更多的醬油、鹽和糖
5） 消毒瓶子，將瓶子洗淨，放入滾水中煮約10分鐘消毒(或放入蒸爐100度蒸10分鐘)，風乾，也可以焗爐70度烘乾或風筒吹乾，瓶子要清潔乾爽，辣椒醬才能久存，不會發霉
6） 辣椒醬放涼後，放入已消毒的玻璃樽存封，油是天然的防腐劑，要確定有足夠的油浸過辣椒碎，食時放雪櫃儲存，每次均用乾淨的工具來取辣椒醬
小貼士：
1） 以上食材份量是中辣，如要小辣， 乾辣椒、花椒和辣椒粉可減半，如要大辣，就將份量增加
2） 以上材料可做4樽，如只想小試牛刀，可將份量除4，只做1小樽
3） 沒攪拌機的話，可用乾辣椒碎和花椒粉來代替，手切蒜蓉
4） 油易滾，千萬不要用大火，是浸煮不是炸，小心油過滾會將材料炸焦，那就前功盡費，如爐頭火力太猛，可將1/3鍋子放到受熱火源，另外2/3 在火源外，不時攪拌，讓熱力平均，那就不怕過熱了
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