25/03/2015

為何羊架要吃 French Cut? 附《迷迭香牛油焗羊架》食譜

　　羊架，西餐常見的一道菜，但其實一點都不易，比牛更難，藍帶的課程當然也有羊，卻要到中班才有，初班首先學湯，然後雞和豬，之後才到魚和海鮮，最後是牛，由此可見各式食物的難度；羊難在溫度的控制，各人愛的生熟度不同，亦有厚薄大小之分，太熟過韌，太生卻血淋淋，比牛更難，也難在處理方法。

燉煮的羊肉或羊膝卻容易多了，只要夠軟淋入味即可，也沒有太多步驟要處理，例如這道《蜂蜜迷迭香燉羊膝》，食譜按這裏。

　　買羊架時，有發覺包裝常寫著 French Cut 嗎？ French Cut 是什麼？不是法國出口的意思喔，是一種切法，如圖般去掉背骨和軟骨，每條幼骨都清潔乾淨，一條條幼骨清晰可見的羊架，就是 French Cut 了。

　　羊架不全都是這樣的嗎？香港人比較幸運，吃的全不缺，羊架當然也有專人服侍，幫你處理得乾乾淨淨，回家加點調味，簡單煮一煮便能吃，所以價格也不便宜，但也有些地方，賣原件沒處理過的，如上圖般一大塊。

上圖是連著大背骨的羊架，下圖是已斬掉背骨的，是不是很大分別呢。試想想，吃時有這麼一條大骨，只能用手撕開，不能用刀優雅地慢慢吃。

　　所以大家不要貪便宜，買未經處理的羊架，那些錢，還是讓專業人士去賺吧。去背骨和軟骨，切皮，刨骨，聽起來只是幾個步驟，但真的不易，藍帶大考，大家最不想要的題目就是羊架，那條又粗又硬的背骨，讓人心驚膽跳。

　　有同學仔在中班大考時，不幸地抽中上圖的羊架菜式，看似簡單的一碟，卻難度十足，除了處理羊架，還有那個綠色的香草脆脆面，後面那個小小的蔬菜塔更是煩人，工夫超多，油封蒜頭(Confit Garlic)、低溫乾蕃茄(Confit Tomato)，牛油洋蔥，青黃翠玉瓜先煎後焗，中間還有芝士，更要砌成美美的塔，最後還要煮醬汁，另加一個荷蘭醬 (Hollandise Sauce)，所有工作要在2.5小時內完成，天啊! 幸好我抽中第二難的鵪鶉。

　　意大利同學仔，就是沒能將背骨去掉，所以不合格，他的女朋友還哭了，讓我以為是她不合格，藍帶除了孕育廚師，也撮合了不少情侶喔，我班更有另一對非常恩愛的留班情侶，男朋友不合格，留班重讀(學費當然也重付啦)，女朋友雖然合格，卻陪著他重讀，有女友如此，真的要快些私有化做老婆呢。

　　蔬菜塔其實就是普羅旺斯燉菜(Ratatouille)，之前也介紹過，食譜在這裏，本來是非常易做的法國家常菜，但高級餐廳當然不會那麼平凡，所以家常菜在高級餐廳也不便宜，分別就是那些繁重的功夫和技巧。

　　荷蘭醬 (Hollandise Sauce)就是那個常在 Egg Benedict 上出現的醬汁，是法國菜的基本醬汁，技巧性非常高的醬汁，佔總成績的 10%，那道羊只佔35%，荷蘭醬失敗了，意味著離「肥佬」非常近，所以中班時，就有1/3人不合格 (驚!)。荷蘭醬跟蛋黃醬(Mayonnise Sauce)很不同，雖然也用蛋黃，樣子也相似，但味道，材料和技巧也不同，蛋黃醬簡單多了；荷蘭醬可能很多人都做過，不是將牛油和蛋黃混和便成，但要做到完美，最好的調味和濃稠度，就不是那麼簡單，一次成功，第二次也可能失敗，有位同學仔，實習課時的荷蘭醬，被大廚稱讚為接近完美，考試時，卻蛋油分離，失敗了，最後不合格 (慘!)；那段時間，荷蘭醬是我的生命，不停練習，每天2 ﹣3次是小事，臨考試前幾天，由早到晚，沒10次都有8次，荷蘭醬吃到想吐。有興趣挑戰荷蘭醬的朋友，可按這裏看食譜喔。

　　處理羊架也不是平常刀具便能勝任，首先要有上圖右二的骨刀(cleaver) 和右三的剔骨刀(boning knife)，最常用的是右四的廚刀(chief knife)，大家可以作個比較，骨刀跟中式菜刀有點像，但刀鋒有點變，不是平的，剔骨刀尖長幼身，方便插入骨與骨，肉與肉之間，去掉如筋或皮的微細部份，近刀柄的刀鋒，彎彎的，方便削掉切不到的黏在骨上的肉碎；首先以骨刀斬掉背骨，再以剔骨刀去掉軟骨，起出骨與骨之間的肉，清空刮乾淨每一條幼骨，今次先不教處理方法，免嚇著大家，大家還是去買 French Cut 吧，哈哈。

　　沒經處理的羊架當然也可以拿去煮，不但不美觀，也吃得不暢快，不能切成一片片來吃，如上圖笨笨的一大塊，以前沒骨刀和剔骨刀，只能如此，現在看來，真的醜死了!

　　皮上肥膏太多，令羊肉太「騷」，最好切掉多餘的肥膏，不然會「騷」到吃不下。羊騷味，不是因為羊肉，也不是因為未熟，而是羊膏的問題，剔骨刀便大派用場了，沒剔骨刀，用小刀慢慢切也可，但羊架一定要夠凍，肥膏夠硬才易切；即使未能去掉背骨，也要將幼骨上的肥肉羊膏去掉，每條骨都黏著肥肉羊膏，吃起來太膩滯。

最愛 Medium rare 的粉紅鮮嫩，多汁軟稔

迷迭香 (Rosemary)是跟羊很配的香草，用乾的也可以，當然新鮮香草會更香

羊架焗時最好用食用綿繩縛一縛，不然軟骨那個位置便會彎起來，不但不美觀也讓羊肉直接受熱，讓肉汁流失。

加點蔬菜一起來焗，簡簡單單便有菜有肉，焗完更可用流出來的肉汁做個簡單醬汁，伴羊肉來吃，更美味!

　　人人喜愛的生熟度不同，溫度計幫到你，新手如想認認真真煮好菜，投資溫度計非常划算，更易控制，不怕浪費了食物，未熟可再煮，過熟就沒得救了；個人愛吃 Medium rare，大家愛什麼？ 55度是 Medium Rare (4成熟)，所以52-53度時，便要從焗爐拿出來，用錫紙包著，休息一下，上升至55度，讓肉汁回流，切開時不會有血水，內外熱得更均勻。60度是 Medium (5成熟)，65度是 Medium well done (6成熟)，70度是 Well done (全熟)，羊肉太熟，肉汁流失，太乾太硬，口感也不佳。

材料：

羊架 1排(7﹣8條骨)

蔬菜如薯仔、甘荀和洋蔥 (切一口大小) 適量

麵粉 1湯匙 (煮汁用)

調味料：

牛油(室溫放軟) 30g

迷迭香 (Rosemary) (洗淨切碎) 7條

橄欖油 (Extra Olive Oil ) 1 湯匙

海鹽 1 湯匙

胡椒少許

製法：

1）羊架洗淨用廚房紙抹乾，在仍是有點冷，皮和膏仍硬時，以刀削去皮上薄薄的一層肥膏，去掉膏才不會「騷」(皮和膏放室溫太久會溶掉，太軟很難切)