19/03/2015

保持蘋果不變色？附《蘋果金寶Apple Crumble》食譜

　　我不是一個 Sweet 的人，不愛吃甜，極少自己做甜點，甜品一般都花時間，步驟多，卻不能當飯吃(只會令人飽滯到吃不下飯，跟吃飯是兩回事XD)，特別是馬卡龍，只做過兩次，雖然大成功，讓相公拿回公司，大家看見色彩繽紛的馬卡龍都非常雀躍，即被秒殺!

　　同事們更常問他會不會再有馬卡龍吃，但馬卡龍真的非常花時間，做法又難，一直都下不了決心再做。

　　所以，我只愛簡單甜點，而且要少甜，繼上次的香蕉小蛋糕，受到大家歡迎，今次來個 Apple Crumble ﹣ 蘋果金寶，一樣超級簡單，幾分鐘準備，焗軟便能吃，冷熱均可，少甜減牛油版又不怕肥，吃起來很有蘋果批的感覺，食材都是家裡常備的，麵粉、牛油、糖及生果，不用特別買，隨時整隨時吃，實在太容易，無技巧，入廚新手一樣能做到。

　　Apple Crumble 叫蘋果金寶或蘋果奶酥(台灣的叫法)，香港人直接叫 Apple Crumble 的比較多，這不是法式甜點，是英國傳統甜點來的，但是去過英國十多次的我，卻一次也沒被推介過這「地道甜點」，真的令人費解，英國人真的常吃 Apple Crumble 嗎？除了用蘋果，用士多啤梨和藍梅一樣好味道，配 Custard或雲尼拿雪糕就更美味。

　　常有網友問我，為何我的蘋果不會變色？變色是因為氧化，蘋果接觸空氣太久就會變色，所以動作要超快，如不想跟時間競賽，方法也很簡單，預備一盤熟水，加一點檸檬汁、青檸汁或醋，再預備一小塊檸檬，蘋果去皮後，以檸檬擦蘋果四週，一邊切，一邊在新切的平面擦檸檬，切好的蘋果就放入檸檬水中，用前最後一秒才吸乾水來用，酸性讓蘋果停止氧化，那就不會變黑了。

長度要非常準確，完全要一模一樣，刨出來的碎片當然無浪費，用來做薯蓉煮高湯

　　蘋果要切得快，刀功很重要，專業和業界的分別，不在於味道，自家小廚房都可以很美味；也不是擺盤，很多業餘家廚拍的照都很美，擺盤美得像雜誌；而是刀功，去高級餐廳吃西餐，每一件食材都切得工工整整，那是人工，所以高級西餐都很貴，藍帶最基礎的就是刀功，常聽說，新手在餐廳廚房，只有切薯仔的份，這是真的，我在藍帶的學習，第一課就學切薯仔，要工工整整的切成欖型，大廚要度完美的欖型，7個均等的平面，不同長度的欖型有不同名字(法文啊!)，由迷你的4cm 去到 10cm 都有，手細如我，10cm 真的太難，初班大考，8cm 欖型薯仔是必考題目，而且佔總分的 10%(超多耶!)，等同全份筆試題目（有30題喔），如果欖型薯仔能拿高分，就有大大的優勢呢，但考試時，我只有不足10分鐘的時間來刨薯仔，一鼓作氣，極速刨好，最後也能有8.5分，比平均的6分高很多耶，果然是Practice makes perfect，但我的刀功距離完美還有很遠，哈哈。