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2013-05-07

美村日本料理 冷熱食俱佳的料理界老行尊

  廚師要獲得同行的讚賞,較獲食客讚賞,更加不易。去年筆者與一位相熟的日本料理師傅傾談,問他較欣賞哪一位行內師傅。他認真思索一會兒後,說是當時尚在馬可孛羅酒店內主理西村日本料理的西村弘美,一問之下,行內原來不少日本料理師傅也是他的徒弟。筆者一直都希望一試西村師傅的手勢,但畢竟對酒店內開設的日本料理店,有一點偏見,認為這些日式料理價格較高之餘,師傅亦未必親自主理。年初聽說西村與其班底另起爐灶,在尖東富豪酒店開設美村日本料理,心想師傅為了「省靚」新店招牌,親自主理的機會較大,就算價格或較高,也決心一試。

 

  吃日本菜與師傅稔熟,食物的質素會有很大分別,這是筆者的經驗之談。雖然刺身在同一條魚上切下來,但魚的油脂分布與肉質,不同部位也會不同;不同季節亦會令魚的同一部位有不同的味道。甚麼季節吃甚麼魚,每條魚最好吃的是哪一個部份,只有師傅最清楚。因此初到料理店,客人若選擇自行單點,師傅既不會糾正你點的那種魚是否當造,更不會切魚的最佳部位給你,實在不化算。

 

點Omakase「師傅發辦」評核食店水準

 

  因此,筆者每次首次到訪日本料理店,都喜歡坐壽司吧與師傅稍為傾談,再下單「師傅發辦」(Omakase)。Omakase的意思,是師傅會將當天店內的最佳食材,及自己最擅長的菜式,納入菜單內,客人吃甚麼由師傅決定。客人點Omakase,可以說是表示要試師傅最拿手的食物,師傅雖然與你素未謀面,但肯定用心製作,以證功架。換個角度看,如果Omakase做得好,則這家食肆的食物水準一定不差,日後可以重臨,逐一嘗試其他菜式,如果連Omakase的水準也不高的話,大可省回再次來訪的時間與金錢了,所以筆者認為這是試日菜水平最直接而有效率的方法。

 

  當晚與三位友人一起來訪,這裏的Omakase最低索價一千元一位,既然希望品嚐西村師傅的手藝已久,加上筆者的Omakase理論,就決定一試。壽司吧當晚座位較少,我們唯有選擇座在四人卡位上,也算寬敞舒適,整體裝修甚具居酒屋風格,感覺較樸實。可能店子新開不久,加上位置於尖東,交通較為不便,當晚本地食客較少,反而是日本人及住在富豪酒店內的外籍遊客較多。

 

刺身新鮮款式多

 

五款前菜。

刺身拼盤。

 

  侍應首先端上前菜,它不是漬物,而是以日式烹調方法處理的蔬菜,好像日式麻醬沙律及清甜的粟米,對不喜歡吃漬物的香港人,這道前菜屬開胃而較實際。接著上桌的是刺身拼盤,不算擺放得很精緻,但一看色澤,刺身新鮮程度,毋庸置疑。當晚師傅準備的刺身盛分別有拖羅、深海池魚、粒貝、鰹魚、牡丹蝦、帶子、左口魚邊、海膽及油甘魚,份量也不少。當晚刺身的質素,在筆者曾到訪的日本料理店當中,質量數一數二。而且,很多料理店新開張時由於客流量所限,未必能造到每款刺身皆是當天來貨,總會混一些隔夜貨,但這裏九款刺身,一放進口便能確定是當天來貨。

 

最好吃的日式蒸蛋

 

日式海膽蒸蛋。

 

  吃完刺身後,侍應端上了日式蒸蛋,蛋蒸得滑不在話下,蒸蛋面層加上了海膽,海膽的鮮甜滲入了燉蛋。用匙羹再搯下去,竟發現了鮑魚粒,整個蒸蛋因這些不簡單的配料而倍添鮮味,是筆者吃過最好的日式蒸蛋!

 

熱食具懷石料理風格

 

汁煮魔鬼魚。

汁煮日式蘿蔔。

 

  Omakase的第四道菜是魔鬼魚,不少日式料理的「熱食」,其實都很「港式」,串燒、天婦羅、烏冬等菜式,與在日本當地品嚐的風味,總是有點差異,魔鬼魚這類食材,在香港也甚少見。無他,因為在日本料理的重點大多不是放在熱食,主理師傅未必「冷熱」菜式皆精,而且熱食廚師流動性高,導致熱食水準較不穩定。不過,美村的熱食卻令筆者留下深刻的印象。這裏的熱食洋溢了濃烈的懷石料理風味。懷石料理很重視用料及醬汁,這道魔鬼魚是很好的示範。師傅把魔鬼魚的尾部炸脆,中間部份則浸入秘製的汁料中,它與中式獻汁不同,口感介乎是獻汁與湯之間,汁裏亦有一些小菇及青椒絲,甚有嚼頭,我們忍不住把碗完全「清空」了。另一道熱食汁煮蘿蔔也充滿懷石料理風味,分別是這個汁有點帶辣,感覺有點像中式的蝦子柚皮。這塊厚厚的蘿蔔十分爽口,汁料也把蘿蔔的溫度鎖住。

 

傳統壽司造法

 

美村壽司和特選壽司。

汁煮牛舌。

日式芝士餅甜品及水果。

 

  兩道熱食後,端上的是壽司,共有三款,分別是海膽壽司、吞拿魚壽司及這裏自製的生菜包壽司。拿起筷子夾起壽司,壽司飯不會散開。師傅把日式芥末藏於壽司飯來,壽司醬油則直接沾在刺身上,是一些日本地道壽司店的處理方法。如食客不喜歡吃芥末,宜下單時先告訴服務員。吃完壽司後尚有汁煮牛舌。這牛舌很厚身,但師傅把它煮得很軟,加上醬汁與牛舌的味道配合得很好,又再一次印證這裏的熱食水準極高。最後還奉送日式芝士餅甜品及水果。

 

四季皆宜的料理店

 

味淋魚干

特上刺身盛。

燒牛舌。

壽司拼盤。

燒雞肉餅。

牛肉烏冬。

 

  由於這裏的Omakase對辨,不到一個月,筆者急不及待再到這裏再試其他的菜式,這次選擇單點,點了味淋魚干、特上刺身盛、壽司盛、燒牛舌、燒雞肉餅及牛肉烏冬等。這裏的熱食繼續保持上乘水準,汁料味道剛好,牛肉烏冬的湯底亦十分鮮甜,燒物與烏冬更成為筆者的新增推介。畢竟日本刺身及壽司始終較冷,天氣一涼便不想多吃,美村日本料理的冷熱料理水準平均,食物種類選擇多,一年四季到訪也可自行配搭所好,單點價錢約500至800元一位,喜歡吃日菜的朋友,實在值得一試。

 

美村日本料理Info

地址:尖沙咀麼地道71號富豪九龍酒店商場1樓106-115號舖

電話:2723 0168

 

 

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