26/09/2017

食在順德！漁米之鄉的華麗酒課與地道美食

　　近年來在香港授課已經不多，尤其是WSET課程，在港註冊單位密度之高，可能是全球之冠。反而大陸國內需求仍是熾熱，加上近年開通了三級中文課程，以前積壓著大批二級學生狀況，現在得以舒緩。三級課程內容廣泛，覆蓋全球葡萄酒生產國，所徵用試酒酒款達七十之多，水平挑選方面也有要求，確保學生從品酒過程中更瞭解產區特色。

　　在漁米之鄉授課，近廚得食，由當地人帶路，舌頭肯定有驚喜。順德過往是以養蠶、養魚為主，由於養蠶工業非常發達，女性因為收入增加而地位提高，自梳女也成了古代獨立女性的代表。開課前夕到了這間以桑葉入饌的飯店，以前養蠶需要大量新鮮桑葉，這裏生產的桑葉質素又怎會差？加上桑葉有藥療保健功效。點了河蝦，魚餅和五花肉卷，後者更以桑葉包著油炸。自攜Glenrothes 18年威士忌，Speyside風格輕盈甜美，較適宜配菜，不會喧賓奪主。河蝦和魚餅也好吃，不過沒甚麼桑葉特色，五花肉卷包上桑葉，口感有點甘涼，豬肉也配威士忌。

　　課程範圍包括勃艮地和波爾多名區，單位安排不少好酒，竟然有筆者喜愛的Benoit Ente 乾白和二級酒莊Durfort-Vivens，更驚喜的是著名勃艮地一級園Malconsorts也在場，此酒價格在國內最少兩千塊。筆者十分欣賞學生們不會沉迷美酒而分心，各人倒酒份量很自律，所以下課時瓶裏還剩下不少，自然要找個地方來一頓美酒佳餚吧。

　　在大良的大吉村卧虎藏龍，走進去不愁沒好東西吃，原來昨晚吃桑葉菜就是在大吉村。距離不遠的四喜居是傳統建築，很有鄉村簡樸感覺。筆者最愛吃蓮藕，河塘不止有魚蝦，還種了不少可愛的蓮藕。這碟煎釀菜式的魚肉只是輕輕的塗在藕片上，重要是汁料和煮功，真是百吃不厭。帶來了上課的Puligny Montrachet和一級園紅酒，兩瓶勃艮地可足夠應付吧。

　　鹽焗豬肚夠香，稔身入味；手撕雞賣點是雞皮，完全沒半點肥，雞肉也很可口；農村食材和勃艮地真誠樸實情懷是一致的，豬和雞配勃艮地乾白，Puligny Montrachet的質感和層次配白肉效果很協調。滷水大拼盤中首選肥豬肉，肥肉竟然是脆的，好吃得無話可說，不得不呷口優雅乾紅，野菌和森林氣息忙著跟滷水各種香料打招呼。拼盤內還有豬腸、鴨舌、鵝件和豆腐，當然最好吃必定是豬腸。這些農村菜配勃艮地不會差，尤其是這瓶迷人的一級園Malconsorts 2009。

　　晚上去較遠地方吃飯，錫子園在倫教，没人帶路不容易找，地方簡陃得自然，帳蓬霸佔成為飯店空間。這裏沒菜單，只在牆壁掛上各樣菜式的照片，也沒有價錢，閣下看中哪款，下單時就可詢問，但最好不要奢求甚麼服務態度，反正價格不會貴。

　　飯店門前有五款推介，點了四款，盤滿砵滿是白蜆煮白菜，湯汁甜得緊要，米飯也吃多碗。最強物值是反斗雞翅，若果香港叫法應該是inside out雞翼，再沾麵包糠炸脆，上碟附上甜酸汁，質感造到外脆內軟，筆者吃兩隻還不夠。金針菇牛肉調味有點香料，但吃不到有甚麼，水牛肉滑溜，很容易咬，連金菇一起吃，很配這瓶年輕Durfort-Vivens，想不到國內牛肉也可如此美味。羅氏蝦沒鮑汁味，這個沒問題，只要有大量的蒜和青葱，味道不會差。竹筒飯是迷你版，兩邊豬肉夾著飯蒸，風味略嫌不夠，因沒半點竹筒味道。晚上喝這瓶瑪高二級酒莊，酒體很柔軟，丹寧成熟得配蝦和河魚也可以，河魚加上咸酸菜一起蒸，又是另類吃法，烹調方法和配酒是存著密切關係。