香檳除渣，決定新鮮程度

　　香檳的除渣時間，決定了該瓶酒的狀況和新鮮程度。

　　除非有特別原因，一般香檳酒廠保存酒釀，會讓酒液一直與渣滓陳年，瓶身呈倒立狀態，渣滓聚集在瓶頸位置，這叫Sur Point。連渣陳存這個過程，可神奇地保住香檳的鮮味，就算是超過一世紀的舊香檳，仍可同時具備鮮味與複雜韻味。

　　不過越舊的香檳，除渣後要儘快飲用，因為香檳越老，酒質對溫度、震動等外來影響都甚為敏感，容易變質。雖說遲除渣可「保鮮」，但有例子顯示，早除渣的香檳在廿多年後開瓶，比同一批次但遲除渣的香檳比較，表現反而更年青有活力。這說明，連渣陳年不等同香檳吃了不老仙丹，只代表在香檳連渣存儲後開瓶時，可享香檳獨特鮮味。

攝於香檳名莊Salon酒窖內，舊年份的香檳都是以倒立形式，讓酒渣繼續保存酒的鮮味

　　那麼，除渣後再陳藏，香檳還能長期存放嗎？優質的便絕對可以。我去年在巴黎之花法國總部品嘗過1911產的Perrier-Jouet香檳，雖然已經是九十年前已經除渣，但酒中充滿細緻的乾花香，雍容的酸度，纖長的層次，餘韻不俗，教人難以忘懷。可見只要是優質的香檳，陳存條件好，香檳的陳年能力決不遜其他酒類。

　　香檳的天然酸度高，優質的成熟度足夠，味道層次隨著兩至三個主要葡萄品種緩慢發展：

　　一）莎當妮（Chardonnay）年輕時酸度較生硬，青蘋果、檸檬、青檸和柚子等味道明顯，需要很長時間軟化。隨著年月，酸度柔化，花香、熟檸檬、梨子味道逐漸成型，陳年後釋出複雜性強的乾花、吐司、麵包、餅乾等味道，質感從青澀進化成奶油般香滑，是優質陳年香檳不可少的中堅份子。

　　二）黑皮諾（Pinot Noir）給香檳酒的複雜骨幹是獨一無二的，酒中含有愈高此黑葡萄品種，酒體結構越見堅實，層次性越高。年輕時香氣較緊閉，口感或讓人有錯覺為空洞，尾段會帶有絲絲丹寧甘味。給時間洗禮後，酒體的柔韌性會慢慢溢出。

　　三）皮諾穆尼耶（Pinot Meunier）亦是黑葡萄品種，較其餘兩個品種遲發芽，但早成熟，能避開春霜和秋雨。表現活潑，香氣為三個品種中最濃烈，白花、蘋果、鴨梨等果味多。層次較其餘兩個品種單薄，複雜性亦未及，陳年能力較短，因此多用於儘早飲用香檳類別。

　　香檳除渣時，會先冷凍瓶頸，然後慢慢倒轉瓶子，機器或人手打開金屬蓋時，瓶內氣壓會把聚集於瓶頸的渣滓射出，廠方補回酒液，也會因應風格需要而加入糖漿，以平衡酒內的高酸度。不補添任何糖份的香檳叫Zero dosage。因為酸度隨時間變得圓潤，愈舊的酒，一般所需糖漿愈少。總的來說，非常少量的糖漿可令香檳的味道和陳化過程更為圓滿。

香檳的酒塞本來與一般餐酒用的酒塞形狀無異，不過經過處理後，便變成蘑菇型

　　香檳的水松木塞呈蘑菇形狀，其實在封瓶時候形狀與其他餐酒木塞無異，都是圓柱體。封瓶時機器會把木塞的下半部分塞進瓶內，然後上半部分會被擊打至漲起，漲起部份便被鞏固位置，加上鐵絲、鋁蓋、錫紙，包裝便完成了。