學釀葡萄酒　控制酸鹼值最為重要

　　年初到美國加州上課和考察，更特地跟當地葡萄酒化學專家Clark Smith上了兩天濃縮葡萄酒化學課，內容頗深奧。由於我並沒有化學底子，要充分了解釀酒化學，確實在有點難度。不過，因為葡萄酒化學在釀酒過程中，扮演著一個不可或缺的角色，為了全面認識葡萄酒，我只好盡我所能，努力學習。今天，想跟大家分享我在課堂中，學過有關釀酒化學的最重要一項：酸鹼值(pH)。

葡萄酒的酸鹼值，會直接影響酒質和味道，酸鹼值過高的葡萄酒，顏色和複雜性都會失去平衡。

　　釀製葡萄酒時，從採收回來的葡萄到發酵成酒，然後到陳年階段，釀酒師必須緊密觀察葡萄酒的酸鹼值，酸鹼值對葡萄酒質和味道，以致長遠陳年能力有重大的影響；因為酸鹼值的高低，可以讓酒的質素最終來個大逆轉。成熟葡萄的酸鹼值範圍為3.0至4.0之間，酸鹼值3.4至3.5為較低，而高的指數是指3.6至4。葡萄愈催成熟，果實中的酸鹼值便愈向上攀升，皆因醣分會隨果實成熟度上升，同時滴定酸度(Titratable Acidity，亦被稱為總酸度 Total Acidity)會下降。採收葡萄時，釀酒師必須清楚檢查酸鹼值，假如過了警戒線，葡萄酒的質素可能大受影響。一般來說白葡萄的酸鹼警戒值是3.4，紅葡萄的則是3.5，超越界線，酒液褪色，複雜性亦有所不及。不同葡萄品種，其酸鹼值的升降亦各異。因此，釀酒師和葡萄種植師務必緊密合作，否則葡萄酸鹼值稍有差池，便不能如願製造好酒。

不論用不鏽鋼缸還是橡木桶，釀酒期間，釀酒師有責任經常拿取樣本作化驗，監察葡萄酒的酸鹼值，以確保酒質。

　　釀成酒後，釀酒師把酒存放於酒窖，根據需要而陳年若干時日。步入春天後，酒窖的溫度會明顯上升，蘋果乳酸轉換速度增加，此時酸鹼值亦會隨之而急速上揚，滴定酸度大為減少；如此狀況釀出來的酒，顏色偏橙，複雜度減少，味道變得沈悶平板。一般來說，紅酒比白酒的酸鹼值較高，故此紅酒較易自發性進行蘋果乳酸轉換。

　　以下簡述酸鹼高低的在釀酒時的主要分別：

低

　　‧細菌生長會較少及緩慢    

　　‧葡萄酒抗氧能力高     

　　‧酒呈紅色，較深     

　　‧二氧化硫較活躍  

　　‧酸度明顯  

　　‧以赤霞珠為例，香氣帶較多果味如莓類

　　‧蛋白質穩定性較高

　　‧酒石酸鹽穩定性較高

高

　　‧細菌生長旺盛

　　‧葡萄酒容易氧化

　　‧色澤紅中帶藍紫色，略淺

　　‧二氧化硫活躍度減低

　　‧酸度不明顯

　　‧赤霞珠香氣會出現較多巧克力

　　‧蛋白質穩定性偏低

　　‧酒石酸鹽穩定性較低

　　由此可見，釀酒師的工作便是要努力保持葡萄酒液中的酸鹼值，免得酒質變壞。釀酒師會以不同渠道去控制酒內各種酸：包括醋酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸，配合溫度調節及觀察微生物活動，穩定酸鹼值。