泥土酸鹼值決定葡萄品質

　　請教任何一個真正瞭解葡萄酒的酒莊中人如何造好酒，他必定回答最重要的是做好莊園種植，否則釀酒師絕不可能扭轉乾坤。種植葡萄，土壤內的養分和存水度是關鍵。上周跟大家簡單分享過有關控制酸鹼度對釀酒過程的影響，今天就說說泥土的重要性。

 　　上次提到釀酒師為保葡萄酒的平衡性和穩定性，一般都會嚴密監控酒的酸鹼值至低水平，以免色澤暗啞和流失味道香氣的濃郁度。那麼種植葡萄的土壤又是否要保持低酸鹼值呢？

高酸鹼值的泥土可以培育出具備足夠酸度的葡萄 。

　　正好相反，有研究顯示，因為適合種植葡萄的泥土必須具備足夠養分，例如鉀、鎂和鈣等，都屬高酸鹼值的礦物質。高酸鹼值的泥土可以培育出具備足夠酸度的葡萄。例如法國布根地的泥土中含有大量酸鹼值偏高的石灰岩，種植出來的葡萄酸度高，酸鹼值低。茂盛的覆蓋農作物亦會「搶去」這些礦物質的份量；過多雨水會把養分沖往泥土深處，會稀釋面層泥土的養分，面層泥土便會變得較酸，因為當泥土乾了之後，礦物鹽份量會上升。部分肥料含有氮，會降低莊園土壤得酸鹼值。因此，一般來說，很多雨水較多的酒區泥土都較雨量少的產區較酸。

　　泥土中的酸鹼值會影響葡萄吸收養分，因酸鹼值對其中存在的微生物很重要，過酸的環境不適宜細菌和微生物生存。假如農田的酸鹼值偏低，有些莊園或會把砸碎的石灰石鋪滿莊園，以提高土壤的酸鹼值，更有酒莊會選擇進行「土壤開槽」(Soil Slotting)，過程中，工作人員會把石灰混合石膏，插進表面土層與地下土層之間，作用是中和泥土的酸性，增加葡萄藤樹的根部向較深處發展。

　　酸鹼值5.0或以下的土壤就是定義為低酸鹼，有研究報告發現，泥土酸鹼值從5下降至3.5的時候，鋁的溶解度增加，減少葡萄需要的養分鈣和鎂，更會沉澱出磷，葡萄樹的根部吸收養分能力因此受阻，此情況就是鋁中毒。在如此環境下生長的葡萄藤樹，體積特別細小。更有研究證明偏酸的泥土特別得到蚜蟲(Phylloxera)的垂青。

　　高酸鹼值的泥土如石灰岩，一般的酸鹼值為5至8，這樣的環境增加鋁的不溶性，確保沒有磷，保留甚至增加鈣及鎂的份量。不過，種植師還是要留心鐵質的出現，而過多鈣和鎂有機會減低葡萄吸收鉀的情況。

　　專家建議最佳的泥土酸鹼值範圍為5.5至6.5。