瑞士酒鄉淺談

　　歐洲國家地理上唇齒相依，語言相像，不但經濟政治體系互相影響，就連飲食文化也有類同的地方，但葡萄酒的品種和風格仍能保持各有特色，而且質素甚高。可惜的是因為部分歐洲釀酒國家的產量不多，內銷市場已可自給自足，加上外幣匯率的影響，導致這些國家的產品在亞洲的競爭力不高。今天想和大家談談美麗國度瑞士的主要釀酒地區和品種，有機會到彼邦時，不妨多試。

　　瑞士最著名的有鐘錶、巧克力和乳酪，其實葡萄酒也是國粹 ── 自古羅馬時期已經有釀酒歷史的記載。這個中立國位處緯度45至47度，正正在歐洲中部，其葡萄酒業非常依賴內銷市場，只有百分之二的產酒出口，所以國際市場對瑞士葡萄酒認知度頗低；不過近年開始著意開拓出口市場。瑞士主要分成三大語言區域：法語、德語和意大利語，三大語言區均有種植葡萄及釀造葡萄酒。瑞士擁有歐洲最高海拔種植的葡萄藤樹，有莊園地勢更高達七百五十多米；幸得湖泊和河流調節，讓葡萄生長及全面成熟不成問題。瑞士酒區的年度日照時間達兩千多小時，山坡陡峭，故此種出別具個性、酸度甚高的葡萄，不過也因打理困難，經營成本頗高。瑞士大部份釀酒師習慣以蘋果乳酸轉換（Malolactic Fermentation）把酒中的突出酸度柔化，所以瑞士酒多屬柔和滑溜。另外因為瑞士位處邊緣地帶，葡萄要達到全面成熟度有時是挑戰，故此釀酒師進行加糖強化酒精過程（Chaptalization）很常見。

　　瓦萊州（Valais）、Vaud和日內瓦（Geneva）是瑞士三大主要產酒區域。瓦萊州屬德語區，是全國最大範圍酒區，生產瑞士三成多的葡萄酒，孕育有多達四十七個葡萄品種。Vaud（又稱Waadt）亦屬瑞士法語區，乃國內第二大酒區；日內瓦是法語區，位列第三大產區。

Valais的葡萄園都建在斜坡上，需要大量人手打理葡萄園，故此這區的釀酒成本不輕。

　　瑞士以生產白酒為主流，酒體柔順的Chasselas是最主要品種，其種植面達全國四成五，產量佔六成。Chasselas歷史悠久，另有德語名字Gutedel，在主要產區Valais名叫Fendant。處理Chasselas必須控制產量，否則酒味會淡而無味。日內瓦產區的Chasselas風格較高貴，層次幼細；Vaud區的則豐滿圓潤；Valais的充滿辛辣香味。雖然紅酒仍屬少數，不過近年的佳美（Gamay）和黑皮諾（Pinot Noir，在瑞士又稱Blauburgunder或Clevener，種植面積高達三成）成績愈見進步，值得留意。瑞士黑皮諾的風格有多面，要看酒莊的釀酒師愛不愛用橡木桶。這裏有一種紅酒混配佳美和黑皮諾，名叫Dôle，味道清爽，適合佐以飛禽類菜色。

　　因為個別較乾旱地區的氣候，瑞士有些產區範圍是需要人工灌溉，瓦萊州部分莊園便需要灌溉。