再談理想侍酒溫度

　　上次略略談過如果善待紅酒，個別人士誤以為紅酒不適宜冰鎮，有時候更會以過高溫度侍酒。室溫超過十八度以上，會令紅酒的鮮果香流失速度高，故此宜控制侍紅酒溫度在十八度以下。

　　市場普遍認為白酒酒體比紅酒輕，也理所當然地習慣把白酒冰鎮得極冷，到了侍酒時卻發現白酒香氣味道不凸出，便誤把問題歸咎白酒品質，其實可能是大家未了解白酒「體質」，處理不當，便白白浪費一瓶好酒。即使是市場上部分餐飲門市，可能缺乏知識，長期把白酒存放在冰箱裏，假如冰箱儲存期超過一個月，酒液有機會被「冰壞」，酒味變得平淡而無果味，剩下沒趣的酸。飲用白酒，跟侍紅酒的道理一樣，都是以較高溫度處理較豐的酒體，酒體較薄者，適宜用偏低溫度侍候。輕盈活潑的白酒款式，例如意大利的灰皮諾（Pinot Grigio）、法國羅亞區的密斯卡岱（Muscadet）、新西蘭長相思（Sauvignon Blanc）、德國Kabinett薏絲玲（Riesling）等，都是芳香清新白酒，風格輕爽，最適宜冰鎮至攝氏（以下同樣）七至十度之間飲用，這樣酒的活力酸度得以凸出，口感最為舒服。飯前或吃小食時奉之，不但能起醒胃作用，更可淨化口腔，掃去鬱悶感。

葡萄酒款式多，要盡情享受美酒，先要了解酒款，再以最理想溫度侍酒是極為重要的一環。

　　白酒除了有清新款式外，亦有酒體較豐滿、線條厚實、味道濃烈的類別，尤其個別經過橡木桶發酵及陳年的白酒，過低的侍酒溫度可能把酒應有的香氣味道壓低，影響酒的表現。處理中等至厚重的白酒，理想溫度介乎十至十三度之間，酒味愈濃郁，體態愈豐滿，溫度應愈高。好例子包括法國布根地（Burgundy，個別清新Chablis除外）、經過橡木處理的美國加州莎當妮（Oaked Chardonnay）、葡萄牙南部Alentejo區經橡木桶處理的Antao Vaz、澳洲亨特谷（Hunter Valley）遠年份的榭密雍（Aged Semillon）等等，都屬此類。

　　除了乾白酒類，處理氣泡酒（Sparkling Wine）及甜酒（Sweet Wine）亦要小心。顧名思義，氣泡酒內有無數氣泡，實際為二氧化碳，侍酒溫度要偏低，否則二氧化碳會很快消散，享受程度大為減低。氣泡酒款如法國香檳（Champagne）、阿爾薩斯氣泡酒(Cremant d ' Alsace)、西班牙卡瓦（Cava）、意大利的普西哥（又稱普洛賽克，即Prosecco）或弗蘭恰科爾塔（Franciacorta）等等，都是以六至十度侍酒，飲用前四小時可先把酒置於冰箱內，然後以冰桶盛載冰水保持冷凍。另外，陳年香檳的複雜性較多，香氣味道亦偏向細緻，冰鎮溫度宜在八度左右。有一點要注意，冰塊傳熱效果不理想，冰桶內一定要放置足夠的水，才能把酒冰鎮。粉紅氣泡酒的侍酒溫度同上。

　　白甜酒酸度高，甜味馥郁，最理想侍酒溫度為六至十度，可凸顯甜酒的清爽酸度，侍酒溫度過高，甜美感覺有可能變成膩滯。紅的甜酒如葡萄牙年份波特酒（Vintage Port）或法國巴紐爾斯（Banyuls）有丹寧，為免帶出苦澀味，侍酒溫度不宜過低，前者丹寧較多，可以十五至十七度侍酒，後者因為有較多歌海娜（Grenache），丹寧量較少，理想侍酒溫度約為十一至十四度。黃褐色波特酒（Tawny Port）因經過漫長氧化陳年，丹寧酸被陳化，侍酒溫度範圍為十至十六度，陳年較久者（二十年以上），可用較高溫度飲用。