美國威士忌 烈酒風情

　　威士忌是個有趣課題，台灣人喝威士忌是出了名的多，香港的市場近年則變得兩極化，一是卡拉ok內的入門版威士忌，另一類就屬高品味之士的小眾嗜好，酒客專門找尋風味獨特的小廠品牌。國內的威士忌風則尚待發掘。雖然論威士忌，一般都會奉蘇格蘭威士忌為經典，但美國的威士忌卻另有一大群粉絲。（注意，美國的威士忌英語是Whiskey有e字，跟蘇格蘭的Whisky字不同。）

　　美國生產兩款威士忌，一是波旁（Bourbon），另一款是田納西（Tennessee）；兩者中以前者較普及。

　　波旁威士忌可以出產自美國任何一個州分，不過大部分的生產商都聚集於肯塔基州。根據美國聯邦法例，波旁威士忌所採用的穀物必須含最少百分之五十一的玉米，其餘的可以是黑麥、麥芽和小麥等的混配。蒸餾時酒精最多只能到80%，並一定要用薰燒過（即Charring，又稱炭化）的新橡木桶陳藏兩年，方能推出市面。大多波旁威士忌都陳年超過兩年，假如陳年時間少於四年，廠商必定要將年份寫在包裝標簽上。

　　田納西威士忌的做法跟波旁的大同小異，分別只在出產地必須要在田納西州內，酒要經過田納西州楓樹木炭過濾。

田納西威士忌與波旁威士忌製法類似，分別在它必須在田納西州內製造，和經過木炭過濾。

　　美國釀製威士忌，與歐洲版本的大不同，因此風格另樹一幟。波旁威士忌可細分為好幾種，其中一種叫Sour Mash Bourbon，中文可譯為酸搗波旁，製作重點是穀物渣滓的運用。製造波旁酸搗威士忌，釀酒師會先把各穀物混合，加入水和酵母再加熱，成了穀物汁，然後轉移到發酵缸內約兩三天。酵母會把液體內糖分轉化為像啤酒般的酒，酒液會被送到蒸餾器，剩下的渣滓會留作與下一輪的穀物汁混合（過程叫Sour Mashing），混合的作用是長期保持酵母菌份量，並增加穀物汁的酸度；此舉亦可減少穀物汁出現細菌滋生和感染，更能保持汁液的一致性和穩定性 ── 情況就像酸麵團做成的麵包。

　　因為蒸餾的純度被限制，美國威士忌的蒸餾法可保持大量原材料的風味，這是波旁和田納西威士忌的一大特色。雖然初學者也許因為酒的雜質多而不勝酒力，甚至會酒後頭痛，不過卻能盡情欣賞美式烈酒風情，只要盡力而為，小斟小酌，不喝太多便好。

　　美國威士忌使用簇新並經過炭化過程的美國白橡木桶陳年，隨著炭化過的木丹寧與酒發生化學作用，加上陳年的酒窖溫度影響，酒色會變深。波旁不能像蘇格蘭威士忌般加入焦糖調色，色澤只能靠陳年過程轉化。波旁的酒體多屬豐滿濃重，帶絲絲椰油甜味，入口充滿香草、香料和椰汁味，烈性高。酒中甜味並非人為加工，而是來自新橡木桶炭化出現的天然焦糖化學現象。因此，木的炭化越多，威士忌色澤會越深，甜味會越多。

　　田納西威士忌因為經過楓樹木炭過濾，一般會有較多煙薰氣息，比波旁更甜。