清新的夏布萊

　　五月份，天氣開始潮濕悶熱，我們吃的會較清淡，這時候來一杯清爽舒服的白酒，絕對是最佳享受，法國布根地夏布萊（Chablis）白酒是我其中一個好選擇。

　　夏布萊白酒酸度高，礦物味濃，香氣和味道盡是青黃色外皮的水果：青檸、檸檬、青葡萄、楊桃和柚子等都是人家經常用的形容詞。夏布萊只用一個葡萄品種——莎當妮（Chardonnay），風格優雅，酒味清純，具層次，線條細膩，堪稱是全世界最能顯示這非香氣品種高雅秀氣的地區。因為Chablis的獨特，其名字被不少新世界酒莊濫用，然而酒味與真正的夏布萊不可同日而語，大多只是質素非常普通的乾身白酒。

　　正版的夏布萊白酒酒體從輕盈到中等均有，個別特級莊園會採用橡木處理，讓酒的體態更豐，有極佳的陳年能力。因為布根地酒村名和莊園名字眾多，酒客有時難以捉摸所有酒莊風格，而夏布萊卻相對較易明白。全個夏布萊共有四個冠名分級，由低至高順序為：小夏布萊（Petit Chablis）、夏布萊、一級莊園（Premier Cru）以及特級莊園（Grand Cru）。冠名分級制創自1938年，最高級的特級莊園有七個，製酒以追求最優質複雜為主，此級的酒或會用橡木桶發酵和陳年，酒入瓶後的陳藏潛力高達幾十年之多。特級莊園主要向西南，葡萄的日照時間長，果實得以健康成長。

　　一級莊園共有四十家，製酒風格各有不同，釀酒師亦會因應每年收成結果而調節做酒方式，他們會看葡萄的成熟度和果味發展，再決定釀酒法：例如應使用橡木桶還是不鏽鋼缸發酵、進行蘋果乳酸轉換（Malolactic fermentation）與否、會不會連渣滓陳年（Ageing on lees）等等。一級莊園的酒也有一定的陳年能力，酒味平衡細緻，可陳放約十至十五年，優質的更可陳達二十年。

　　排第三級的夏布萊冠名分級酒（Chablis AOC）普及度高，佔市面上所有夏布萊酒最多，酒的風格迴異，適飲期約出廠後三至六年，價位相宜，用作佐膳十分划算。小夏布萊雖然排列分級制的最低位置，味道一般簡單，但酒體輕盈，酸度鮮香爽口，喝後感覺舒服清新，不妨用作餐前小酌，既開胃又一掃口腔悶氣。

夏布萊的優秀莊園，含有大量名叫Kimmeridgian的岩石，礦物質豐富，種出與別不同、清秀優雅的霞當妮。

　　夏布萊被譽為是配搭生蠔的最佳選擇，因為其白酒充滿礦物香，能與帶鹹海水味的蠔肉相配。這主要是鹹味食物會令酒的果味更豐，酒體輕盈的夏布萊自然更顯吸引。另外大概因為一億八千萬年前夏布萊所在是個深海地帶，當地泥土有石灰岩、粘土外，亦有海產化石的泥土，透水能力極佳，且含礦物質豐富，對種植葡萄尤其理想。