甚麼是天然酒？

　　最近因緣際會下，品嚐了一些平日在香港較少接觸的天然酒（Natural Wines），眼見近年天然食物大行其道，天然酒這字眼又愈來愈多人談論，就讓我們今天說說到底甚麼是天然酒。

　　天然酒的英語統稱是Natural Wines，意思是種植葡萄和釀製葡萄酒期間，酒莊只會使用極少量，甚至不用任何化學或干預性科技。這種製酒法跟有機葡萄酒（Organic Wines）不一定等同，差異是前者的有機局限於葡萄種植時，釀酒仍然會保留化學使用或人為式控制科技，故兩者不同，但當然亦有有機葡萄酒生產者所釀製的葡萄酒屬天然酒類別。天然酒的終極目的，是完整地顯現大自然賦予土地和葡萄的一切，種植師會選擇耕作法——有機或生物動力法（Biodynamics）種植葡萄，不使用任何形式的灌溉法，只靠雨水。這些葡萄園的產量一般都偏低，且以全人手打理和收割。

　　進行酒精發酵時不會採用加糖，和人工培植酵母、酵素或細菌，釀酒師不會人工調整顏色、酸度、酒體和酒精等。天然酒一般都不會進行過濾（Filter）或澄清（Fining），即使會也只會輕微過濾和用有機雞蛋白澄清。有別於其他傳統製酒法，天然酒的釀酒師在造酒期間只使用極少量，甚至是零二氧化硫，也不會使用新橡木桶、木碎等，盡量不讓外來的味道「沾污」酒液。

新西蘭南部內陸產區中奧塔哥Wanaka，Rippon酒莊以生物動力法種植葡萄，釀酒時也奉行最自然的方法，堪稱新西蘭最能顯現天然酒的美的酒莊。

　　釀酒界部份大人物倡議以各式各類的釀酒法，來製造出流行的葡萄酒口味，好像波爾多著名釀酒顧問Michel Rolland，一向信奉微氧化過程（Microoxygenation）對紅葡萄的丹寧有極大好處，能使酒的口感更為柔滑圓潤——不過這類人工干預法最被天然酒追捧者嗤之以鼻。當然，因為天然葡萄酒崇尚低人為干預，主要依賴大自然和每年天氣，穩定性難免不及一般的傳統釀製酒，不過正正因為酒莊只用天然條件釀酒，不同的酒都具備自成一格的風味。以天然酵母釀製的葡萄酒，味道充滿風土特色，人工培植酵母做的功夫，肯定不及。

　　天然葡萄酒的愛好者並不介意手中葡萄酒看起來帶點濁，要的是那清純野性的味道，更讓他們著迷的是每次品嚐這些天然酒，都會有驚喜。

　　這兩年，英國倫敦陸續出現以天然酒為主題的展覽，讓業界和大眾慢慢對天然酒認識加深。好像三月舉行的The Real Wine Fair和剛閉幕的Raw Wine Fair，都讓各界人士對天然酒增添了解。不知道何時這個風氣會吹到香港和國內？