具煙灰缸氣息的皮諾塔吉

　　最近教學時，跟學生聊到南非酒，很多學員都對南非獨有的皮諾塔吉(Pinotage)感到好奇，不過也有學員說明對南非酒和皮諾塔吉均沒甚好感，到底皮諾塔吉是個怎麼樣的葡萄品種？

Pinotage雖然是南非最標誌性的葡萄品種，但是現在其版圖已經涵蓋美國加州、新西蘭和巴西等地。(圖片來源: Southern Hemisphere Wine Center)

　　先說說皮諾塔吉的家族背景吧！皮諾塔吉在1925年由南非斯泰倫博斯大學(University of Stellenbosch)葡萄專家教授Abraham Izak Perold研發出來，教授把布根地的黑皮諾(Pinot Noir)和法國南部的神索(Cinsaut)葡萄兩個截然不同的品種，交叉繁殖，成為新品種。當時Cinsaut在南非另有名字Hermitage，教授把新品種幼苗直接叫作「Perold的Hermitage x Pinot」，即使後來教授離開大學，接手人發現幼苗，發現是葡萄新品種，便索性把Hermitage和Pinot兩字合併，成為新名字Pinotage，再幾番查證，終證實新品種的「父母」身份和血緣。1943年，南非境內葡萄園種植第一株商用的皮諾塔吉；不過Pinotage首次出現在南非酒標簽上，則要等到1961年，那時一瓶1959年的Lanzerac酒莊出品 ── 故皮諾塔吉在葡萄酒市場的出現，只有短短50多年歷史而已。

　　也許是皮諾塔吉的歷史較短，釀酒師尚會以各種實驗來對待他，企圖尋找出他未知的內在潛能，所以多年以來皮諾塔吉的面貌頗為多變。整體而言，優質的皮諾塔吉大致是深邃黑沉、堅實豐厚、丹寧量高、酒精度亦高，以黑果和辛辣為主，有時更會散發煙草的煙薰味道。皮諾塔吉一點都不像其父母品種：黑皮諾線條細緻，丹寧柔和，香草和紅果味重；而神索則香氣濃郁，果味豐盈，酒體厚而圓潤，丹寧柔軟滑溜，偶爾帶香料甜辣。

　　種植皮諾塔吉不太難，因為他產量頗高，打理容易，酸度不會隨便流失，顏色深度和成熟度能輕易拿捏。不過因為南非酒莊經常出現白粉病和霜霉病，葡萄受到感染後，酒的質素自然下降。種植師必須小心選擇採收時間，另外，釀酒師有時一不留神，酒液中出現過量乙酸異戊酯，酒味便會帶油漆般的奇怪味道。

　　曾經有喝過很多皮諾塔吉的葡萄酒大師跟我說，不少皮諾塔吉都有一股像用過的煙灰缸的氣味，盲品時假如酒中有明顯煙灰缸氣息，酒便有很大可能是皮諾塔吉。我後來自行做了個實驗，果然輕易點出皮諾塔吉。

　　話雖如此，畢竟煙灰缸不是個大家會喜愛的味道，我相信如果種植師慎重進行採收，不讓葡萄過熟，釀酒師不過分萃取顏色和丹寧，好好控制發酵溫度，皮諾塔吉的優秀面終會大鳴大放。