成熟的美

　　這幾天看到電影新聞報道，知道英國著名電影系列占士邦的最新一輯將會出現一位年紀最大的邦女郎，她是年屆五十的意大利性感尤物Monica Bellucci，比飾演占士邦的Daniel Craig更要年長四歲，突破近年荷里活電影中的男女主角年齡失衡局面──過去十多廿年愈來愈多戲碼都是男星搭配年輕一大截女星，因為社會大眾都對短暫卻美麗的青春著迷，造成四十歲以上女星備受冷落。所以這次導演找來年紀不輕但仍是絕色的Monica來當象徵性感美豔的邦女郎，實在讓人驚喜。就是香港社會，「奔三」（快三十歲）的女性已經被人稱中女，三十多四十歲的女性就是熟女。

　　諷刺的是，在人類社會備受「年齡歧視」的事在葡萄酒世界中卻剛好相反，很多有陳年潛力的美酒佳釀被人追捧。因為葡萄酒有很多款式，不是每一款都能長期陳年，要看果實質素、葡萄品種與及釀製過程等。市面上大部份的葡萄酒都是不適宜長期陳年，只有少部分經得起時間考驗而愈變愈優雅。我有很多初學者學生都會好奇怎樣才可找出一瓶能陳藏的好酒，不如今天讓我們談談一些基本的品酒知識。

　　能陳年的好酒就如美人，健康欠佳的女性不會好看；好酒在年輕時也應具備好質素，老來才會更具韻味。釀酒著重原材料，利用成熟度不足或染病果實釀製的酒自然不會好喝，因為健康的果實才是酸糖兼備而平衡。有陳年能力的好酒一定要酸度平衡，酒精量適中，味道豐富，結構完整有層次，香氣和味道均要有好表現，餘味悠長。優質而又能陳年的紅酒成熟以後，一般都會有陳年茶葉、皮革、乾梅、朱古力等風味，且層次分明，丹寧柔順而飽滿，酸度細緻，餘味悠長。葡萄品種決定基因，有些紅品種天生外皮單薄──例如黑皮諾（Pinot Noir）或歌海娜（Grenache），釀出的酒色澤偏淺，丹寧不多，普遍都適用於釀製較快飲用的紅酒，不用在瓶內陳年太長；有些品種像赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或切拉子（Syrah）則外皮厚，酒色自然深，丹寧量較高，配合適量酸度，理論上陳年能力亦相對較好，所以大部份的赤霞珠都比黑皮諾較能抵受歲月的洗禮，只有少部分的黑皮諾可以瓶內長期陳年，一般以類似黑皮諾的淺色薄身酒不能將之與赤霞珠直接比較，也毋用過份寄望可陳放超過十年八載（重申一次，優秀頂級布爾崗的例子除外），早喝早享受便算了。 以上情況就等如閣下是皮膚黝黑的黑珍珠，硬要想盡辦法變成白皙美人，根本不可能，何苦呢？

　　市面上較能陳年的紅葡萄品種包括赤霞珠、梅洛 （Merlot）、切拉子、意大利的Brunello di Montalcino版本的Sangiovese、法國Cahors區的Malbec、意大利的Nebbiolo等。不過，假如你喝到一瓶表現走下坡，果味已經很成熟，口感偏向單薄陳皮、嘉應子甚至醬油的感覺而非活力十足，餘味不算太長的話，說明此酒已經呈現老態，不宜再擺放太久，要快點飲用了。