Pinot Noir－葡萄中之林黛玉

　　今次為大家介紹的紅酒，是我的最愛葡萄品種，愛的除了它是香氣味道，當然還有那柔中帶剛強的傲氣性格！

　　它的名字包含了松子（Pine）和黑色（Noir）的含義，因為其果串外形酷似松子，配合黑色的形容，就得出名字Pinot Noir。其實黑皮諾亦另有一個有趣外號－「心碎」葡萄，因為其外皮薄，容易染病，堪稱葡萄中的林黛玉！

　　這種「心碎」葡萄，自公元四世紀開始，已經出現在法國布爾崗（Bourgogne），比波爾多祖系的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）還要早一千年出現，歷史非常悠久。

　　黑皮諾在法國香檳（Champagne）有非常重要的角色，這裡釀酒時會把它的外皮除掉，只要果肉，釀出的酒的結構會比單單用莎當妮（Chardonnay）更堅實，口感會有絲絲的紅色水果，回味會更甘澀。它對溫度非常敏感，種植時只愛溫暖的日間和清涼的晚上，飲用時適宜以十三、四至十六度對待之，否則溫柔香氣會散走，酒體越輕越要低溫飲用。當黑皮諾成酒後優雅香醇，釀造時不能進行過多的萃取和強加太多太新的橡木桶陳年，否則酒味會失真，香氣不再。

　　單看以上特質，大家都應該知道黑皮諾天生要求多多，而且不好服侍，要種出完全成熟而且平衡的果子亦非常困難，只適合個別清涼產區的氣候和風土，所以種植普及度遠遠不及其他幾個紅葡萄品種赤霞珠、梅洛（Merlot）或切拉子（Syrah）。

　　另外黑皮諾屬早熟品種，生長時節較短，北半球的氣泡酒葡萄採收時間通常在八月尾至九月中進行，而紅酒葡萄採收則多集中在九月之內。擁有四季分明的清涼地帶都是黑皮諾的據地，所以分布在南北半球葡萄酒產區的較極端位置（南北緯四十多五十度）例如英國、德國、香檳、澳洲塔斯曼尼亞（Tasmania）及紐西蘭中奧塔哥（Central Otago）等。除了布爾崗（Bourgogne）外，德國多區（名字叫Spätburgunder）、加拿大東岸安省、美國俄勒岡州、紐西蘭中奧塔哥都有釀製優質黑皮諾。

　　黑皮諾亦容易出現基因變化，所以有特別多的不同版本（超過一百款！），我們行內叫這些所謂複製版本為clones（因為葡萄種植不用種子，一般會用截枝繁殖幼苗），最常聽到的是Dijon Clone，當中又會分成不同代號，適合不同農務種植需求。除此之外，皮諾家族有很多成員，黑皮諾有大量近親，例如白皮諾（Pinot Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）、莫尼耶（Pinot Meunier），就是布爾崗寶祖莉（Beaujolais）的主要葡萄佳美（Gamay）都是遠房親戚，這些品種的特色是香氣頗明顯，酒體輕盈至適中，紅葡萄外皮較薄，因此丹寧量偏低，均屬柔軟質地。