從酒出發的飲食配 － 紅酒篇

　　要數最受歡迎的消遣，一定是享受美食。大家都想盡情享受飲食的樂趣，但卻不是人人都知道飲品菜配的竅門，更視之為難題。我認為，任何事以中庸之道處理便好，換言之，輕者配輕，濃者對濃，那麼飲和食便可相得益彰。酒菜配的基本原理，就是酒的酒體和味道濃郁度與食物相若，那管閣下是以食物為主，還是從酒出發。

　　一般的飲食情況都是用食物當主角，然後以葡萄酒或其他酒類配之；但對於我等酒癡，往往喜歡從酒的類型出發，然後設法找尋最襯的菜色。這種經常被視為「反客為主」甚至是「本末倒置」的酒菜配難度不低，因為配對時必須充分了解酒的特性與食物材料和調味之間的化學作用。所以，在歐美亞洲的餐飲市場，食肆都會以食物作主角，酒就是配角，即使是提供高質酒類服務的地方也不例外 ── 除了巴黎一家叫Il Vino d’Enrico Bernardo餐廳。

　　Il Vino餐廳的主理人Enrico Bernardo在2004年曾獲全球最佳侍酒師的榮譽，當時他只有二十七歲，是該項選舉歷史上的最年輕得主。Enrico曾任職多家大規模的餐廳，對世界各國的產酒很有研究，知識非常深，尤其在酒菜配具備特別的心得，他在2007年開設餐廳，顧客會先在「菜單」上挑選葡萄酒，然後侍酒師會因應顧客選的酒再配食物，概念獨特有趣，打破酒菜配的傳統觀念，因此開業多年來極受飲食界推崇。

　　我沒有經營餐廳，不過飲食時也經常用酒為中心，再配以適當的菜色。以下是我的一些建議，今天先說紅酒：

　　一）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）及梅洛（Merlot）── 十五年以內的法國赤霞珠或梅洛，可配以煙薰鴨胸、紅酒牛肉、炆牛腩及烤羊排。年老的酒丹寧量較低，則配合燒烤飛禽類菜色，例如燒春雞、燒乳鴿等。赤霞珠和梅洛的丹寧量充足，尤其以前者的質地帶厚重絨毛感，配搭紅肉類特別理想。

　　二）切拉子（Syrah / Shiraz）── 雖然切拉子的丹寧量與赤霞珠相若，但由於其質地較柔軟，配的肉類菜色可考慮豬肉腸、黑椒豬排、烤豬肋骨、及炆豬手等。舊世界的切拉子表現較含蓄，與樟茶鴨挺配，跟味道濃的白肉如醬汁火雞也非常適合。新世界的切拉子果汁味較明顯，配搭BBQ燒烤或煲仔飯非常美味。

　　三）黑皮諾 （Pinot Noir）── 這個輕盈優雅的品種是我的最愛，因為它的丹寧較低，酸度較高，與大部份中式食物都合得來，舊世界優雅感特別明顯，以之配搭廣東點心、蒸肉餅、蒸排骨、豬大腸、韭菜豬紅、油雞等便是理想之選。

　　下次談談白酒的配菜。