從酒出發的飲食配 － 白酒篇

　　早前曾經談過從酒出發的紅酒與食物配搭的文章，今天想說說白酒的酒菜配。

　　在歐洲，葡萄酒主要有兩大作用，第一是宗教，第二就是用作配搭食物。相比亞洲多個市場顧客愛以葡萄酒作收藏鑑賞用，歐洲人的葡萄酒「實用性」較大。最近十年間，香港的葡萄酒文化普及了，港人的葡萄酒眼界拓闊了不少，餐桌上的葡萄酒已經不止於用作陪襯，而是更實際的用來與食物好好配搭，增加飲食享受和樂趣。眾多酒類飲品中，最常見於中西餐廳的多是紅酒，這大概是因為香港市場深受英國和中國文化熏陶，對紅酒情有獨鍾，白酒經常被淪為配角。幸好，近年喜見愈來愈多人懂得以白酒搭配不同菜式，證明港人飲家對飲食態度更形開放成熟。

　　紅酒與白酒之間，最大的分別就是丹寧，由於白酒沒有紅酒的丹寧甘澀感，配搭食物其實更容易簡單，因為丹寧會跟某些風味相沖（例如鮮味重的食物，有機會釋出金屬或腥味），或會嚴重破壞口感。相反，白酒沒有丹寧（木桶丹寧除外），酸度普遍較高，易於配搭大部份食物，只需了解酒體和基本特色，配搭重量相若的食物便不會出太大岔子。

以下是四個白葡萄品種與相稱的食物配搭建議：

　　長相思（Sauvignon Blanc） － 此品種一般都在釀酒過程中都不會使用木桶，大部份的酒都會酒體輕盈，酸度高又醒胃，鮮爽清新，香氣明顯，其蘆筍和青草味特別多，最適合配搭蔬菜類的菜式如青菜沙律或簡單前菜小食。我尤其喜歡以法國羅亞河谷區出產的Sancerre或Pouilly Fume配吃餐前青瓜和蘿蔔，但建議最好不要蘸太多sour cream之類的濃味醬汁。紐西蘭版本果味較重，可配搭鮮果沙律。

　　榭蜜雍（Semillon） － 在法國波爾多這個品種經常被用作與長相思勾兌，適宜配搭蒸魚菜式如鯛魚或鱸魚均好。假如是澳洲獵人谷（Hunter Valley）的陳年榭蜜雍，則最好配以較濃味海鮮如白汁龍蝦、蒜蒸大蝦或薑蔥花蟹等。

　　薏絲玲（Riesling） － 這個被譽為是配菜之星的品種優雅有韻味，天然酸度高，風格廣泛，甜度多選擇。乾身的版本適宜配多類甲殼類海產，帶輕微甜度的可與少辣的菜餚相襯，個人特別喜歡用以配搭蘸辣醬的上海小籠包和鍋貼；再甜一點的可配更辣及鹹味一些的菜式例如麻辣火鍋或口水雞。

　　莎當妮（Chardonnay） － 概括來說這品種要配菜式要多一點酒知識，這是因為莎當妮的風格很廣闊，從輕盈清新到適中甚至是濃郁厚重的應有盡有，想要配食物便要小心留意產區和酒標。法國夏布利（Chablis）或智澳洲Adelaide Hills的出產跟魚生極度匹配；Meursault或Puligny-Montrachet跟煎魚或煙薰海產均好，新世界酒標上寫明Oaked或Wooded，比較適宜配襯烤雞、BBQ帶子或芝士意大利飯等菜式。