酒的青椒味與平衡

 　　今天參加了一家法國酒莊的午宴，主持人是酒莊的第四代傳人，有同行人士問他對新世界酒的意見和看法，他概括的說覺得部分紐西蘭長相思（Sauvignon Blanc）白酒有點沉悶，每次喝的時候總是那種風格，令人乏味。雖然我不能完全同意以上論點，也要為紐西蘭其他優秀葡萄酒莊平反，很多當地的酒莊很能表現葡萄園風土和年份區別，但也確實認為某些新世界紅白酒的風味需要突破。若干產區的年份天氣不同，釀酒師的人工干預不該超越界限，讓葡萄酒真實而全面的反映該區風土和年份表現。

　　不論新舊世界，優質的長相思白酒清爽輕盈，活力十足，花香和礦物優雅，帶有絲絲青椒草香，甚是吸引，我尤其喜歡淨飲或以之配搭餐前小吃，消除疲勞濕悶，非常舒服。可是有部分長相思白酒的青椒、青草、番茄葉、沙律和蘆筍味卻濃烈得過分，氣味太強，竟能吸引某些顧客，更導致紐國和外國產區酒莊東施效顰。我還見過個別酒莊為了讓酒出現青椒味，寧願犧牲成熟風味，早一些採摘，讓果實的青草風味更加突出。其實長相思的青椒味如此明顯，是因為含有一種物質叫Methoxypyrazines（簡稱MPs），此種物質在其他品種如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）和佳美娜（Carmenere）等的含量亦特別多。MPs是Pyrazines複合物的一種，中文叫吡嗪，屬組織胺類，令酒散發出強烈的青椒草葉氣味，但會隨著成熟度逐步攀升而慢慢降低，過早採摘葡萄則會令味道過分青澀，酒味不平衡，令口感享受大打折扣。

　　MPs過多，除了會引致上述提過的青澀味道，其他常被引用的相關詞還包括青豆、泥土和草藥。MPs可讓酒有一絲絲的青椒草香和葉子風味，少量的話有助增加香氣特色，可是一旦量過多而蓋過其他果香果味，算是釀酒失敗了，在白酒尚可勉強接受，在製作紅酒時釀酒師必須非常小心，確保葡萄成熟度達標，慎防MPs過高，破壞丹寧結構和味道，拖垮酒質。在一般情況下，葡萄果串在轉色（Veraison）前的兩星期內，果實內的MPs含量會開始下降。

　　要注意的是，MPs只是青椒味的「主要兇手」，其他「幫兇」複合物都有「貢獻」，不過MPs的氣味最明顯而已，釀酒師耐心點讓葡萄成熟些才採摘，實在已經可以大大改善。