意粉要過冷河嗎？附《蒜香煙肉意粉》食譜

　　常有網友問我用哪個牌子的意粉好？這牌子已用了多年，是意大利廚師朋友的推介，他的店子除了鮮製意粉，還有乾意粉，口感煙韌，煮完也不會糊掉，不會吃起來像一團粉般。除了一般的長條形 Spaghetti，也有闊條麵、螺絲粉、蝴蝶粉、天使麵、長通粉，款式多多。最近在餐廳試了這款小貝殻粉 (Gnocchetti Sardi)，小小的，只有尾指甲那麼大，一口幾粒，吃得方便，每一粒都能沾上蒜蓉和辣油，煙煙韌韌，口感非常好。

　　意粉很適合繁忙的香港人，這道意粉惹味香濃，用最近大熱的電熱鍋煮，一鍋過，全程只需15分鐘，再加個沙律，20分鐘開餐，放工後亦能輕鬆煮。

　　亦常有人問，意粉要過冷河嗎？藍帶課程中，煮過不少意粉，手工的、乾製的也有。可能受中式粉麵的影響，不少人覺得意粉也要過冷河，其實是不用的。一般的乾意粉，煮完瀝乾水即能用，不要過冷河，熱熱的意粉有助吸收醬汁，太冷的粉意會有醬粉分離的感覺。

　　不過，製作冷盤意粉就要過冷河了。還有一個例外，就是粉質較黏的鮮製意粉，特別是切割大片的意粉，如千層麵，水煮後過冰水河，可避免意粉在乾炒、煮汁或爐焗時黏在一起，大廚亦說如果是即吃，可以不用休息和晾乾。

　　正宗煮意粉也不會在滾水中加入油，只要水份足夠，意粉是不會在煮的過程中黏在一起，煮時略略攪拌，也能避免意粉黏在一起。若意粉煮完瀝乾水，放很久才用，才加一點油來拌勻，免變乾黏在一起。

去片～ 

材料(2 人份)：

煙肉（切條） 3片

腸仔 （切片）  300克

橄欖油    2湯匙

蒜蓉  2湯匙

乾辣椒    6條（隨口味加減）

辣椒油  ½湯匙（隨口味加減）

巴馬巨芝士 (Parmesan Cheese)   60克

蘿勒 (basil)  20片

小貝殻意粉 (Gnocchetti Sardi)  160克

鹽/胡椒   適量

製法：

1）燒一大鍋水，意粉按包裝指示少1分鐘煮熟，瀝乾水備用

2）大火，炒香煙肉，加入橄欖油和蒜蓉炒勻(若煙肉出油太多，減少橄欖油份量)

3）加入腸仔片略炒，再加入乾辣椒和辣椒油炒勻

4）加入意粉炒勻，試味，再以鹽和胡椒粉來調味，隨口味加入更多辣椒油

5）最後灑上芝士和羅勒

小貼士：

1）加入意粉後，大火快炒即可，不要炒太久，免意粉過熟變淋，影響口感

2）煙肉鹹淡不一，最後試味才放鹽