四手聯盟星廚盛宴：東京米芝蓮二星餐廳 Hommage X 香港米芝蓮一星餐廳 Arbor

Saii Lee

「世」界味覺之旅

19/04/2019

　　最近來到位於中環 H Queen’s 25樓的 Arbor 午餐，目的是為了品嚐來自日本東京米芝蓮二星餐廳 HOMMAGE主廚荒井昇，跟 Arbor 主廚 Eric Räty 的四手聯盟餐單，一切來得太期待。

　　距離上一次到訪 Arbor，已經有大半年時間，餐廳於去年4月開業，年底已經摘下米芝蓮一星殊榮，這當然要歸功於餐廳主廚，來自芬蘭的年輕廚師 Eric Räty，羞澀的臉龐上藏著一雙充滿智慧的眼睛，偶爾的微笑，好像能把冰雪融化，充滿溫暖。

　　Eric 剛出道時，於米芝蓮二星餐廳 Chez Dominique 學藝，離開時已晉升至主廚一職，及後到了德國沃爾夫斯堡麗思卡爾頓酒店的米芝蓮三星餐廳 Aqua 出任餅廚，練就一身好武功。之後移居亞洲，開始接觸到東方飲食文化，尤其欣賞日本食材，2018年來到 Arbor 擔任主廚，瞬間大放異彩，成為了城中炙手可熱的新一代星廚。

　　來自東京米芝蓮二星餐廳 HOMMAGE主廚荒井昇擅 (Chef Arai)，在東京廚藝學校畢業，之後到了法國，於多間米芝蓮餐廳學藝。回國後開設了自己的餐廳 HOMMAGE，開業至今有17年，廣受老饕們的喜愛。

　　兩位廚師不約而同地擅於創作日、法兼融的料理，烹調理念十分相近，是次四手聯盟，預期會火花無限。

　　Rice - 午宴由 Chef Arai 的頭盤菜式開始，脆米片配上青豆、豆腐泡沫、白芝麻和日本酢醬草，口感香脆之餘，同時為嘴巴帶來一抹清新。

　　Okinawa – 輪到 Chef Eric 登場，取名為沖繩的菜式，選用了多款沖繩食材炮製，當中尤以海葡萄最副代表性，鮮味滿載的海葡萄，含有豐富的鈣質，配合以液態氮快速冷凍過的甜粟，還有酸酸甜甜的熱情果，成就了一道春、夏皆宜的頭盤菜式。

　　Fruit tomato – Chef Arai 選用日本高知縣產的水果番茄，取其糖分夠高，還有肉質來得相對結實，切粒後拌入其他食材製成蕃茄莎莎，置頂放了一片楓糖脆片，配合自家製的Mozzarella泡沫和黑松露粉，吃時香氣四溢；享用前不妨先喝一口旁邊的蕃茄清湯，鮮味指數加倍提升。

　　Kuruma ebi – 向來喜歡花竹蝦，尤其是吃江戶前壽司之時，一見其出場，立即滿心歡喜；想不到在 Chef Eric 重新演繹下，蝦的味道來得更鮮、口感變得更爽；還有旁邊灑上了櫻花蝦粉的天婦羅，底下有一片櫻花葉薄脆，應節又可口。

　　Mackerel – Chef Arai 選用的鯖魚來自靜岡縣，輕輕上味醃過，吃時注入鯖魚高湯，再跟甜豆、豌豆苗和藜麥一起放進嘴巴，鮮味滿載；旁邊放了以豌豆殼和煙燻酸忌廉打成的泥，上面用 Ossetra魚子醬作點綴，無論賣相和味道都惹人喜歡。

　　Kinmedai – 吃過鯖魚，來到品嚐 Chef Eric 的魚肉料理，Eric 把來自四國高知縣的金目鯛以慢火煎煮，魚皮用火鎗灸至略帶金黃，吃時皮脆肉嫩，再配合以清酒、韓國梨、紅蔥頭、蒜頭、牛油、白醬油醃製而成的泡菜泡沫做的醬汁，吃罷，齒頰留香。

　　Wagyu beef A4 – 最後一道主菜由 Chef Arai 主理，選用油脂分佈均勻的熊本縣A4和牛，軟嫩非常的牛肉配上紅酒汁，再蘸一下旁邊以焦化牛油煮成的沙巴雍醬汁，好吃得停不下來；旁邊分別放了兩個小圓柱體，一團是以巴馬臣芝士泡沫填滿的脆薯，另一團則是以香菇、鰻魚煮成的糯米飯，個人更喜歡鰻魚糯米飯的搭配，美味之餘又感覺驚喜。