米芝蓮法國餐廳品嘗星級名廚四手聯晚宴：香辣北海道帶子、印度香料烤龍蝦、30年陳紹興酒黃油雞，創新有驚喜

Saii Lee

「世」界味覺之旅

02/08/2024

　　上個月初來到米芝蓮一星餐廳ÉPURE食晚餐，當晚除了品嘗星級主廚Aven Lau的手藝之外，還有機會試到來自都柏林米芝蓮二星餐廳Chapter One星級名廚Mickael Viljanen的菜式，兩位廚師首度攜手推出四手聯乘餐單，向來喜歡Aven的美食，是次跟愛爾蘭星廚合作，朋友一聲令下，愛吃如我當然沒有抗拒的理由。

　　Chef Mickael廚藝出眾，曾經多次拿下「年度愛爾蘭最佳廚師」的寶座，之後從利菲河南部搬到北部，接任Chapter One主廚一職並成為了合夥人，Mickael擅長以傳統法菜烹調技巧，加入現代元素，再以無限創意炮製出一道接一道讓人驚歎的佳餚美饌，完美展現出米芝蓮二星餐廳的風姿。

　　自己向來是Aven的粉絲，曾經於新加坡米芝蓮三星餐廳Odette任廚的Aven，之後分別於香港的米芝蓮一星餐廳Belon和法式餐館Bâtard出任副主廚和主廚一職，記得當年Bâtard一位難求，大家為了品嘗Aven的手藝，等閒也要等上三數個月，魅力的確驚人。Aven於去年加入ÉPURE出任主廚一職，是次首回與海外名廚合作，一切來得太期待。

　　安坐好後我們先來一口PJ Grand Brut香檳，清新過味蕾之後正式開始品嘗是夜四手餐單。

　　先來一款餐前小點，廚師用上炭燒海蝦加上松茸片，再配上置底脆片做成了一口小吃，上面放上炸得又香又脆的香菇絲，成為了滋味的組合。

　　Tartlet of beef tartare – Chef Mickael炮製了一款精美的牛肉他他撻，配上慢煮蛋黃和煙燻鰻魚，牛香、鰻魚香和蛋香完美融合，簡單地討人歡喜。

　　Sea urchin with Jerusalem artichoke – 之後來了Chef Aven的拿手小吃海膽配雅枝竹，先用耶路撒冷雅枝竹做成撻底，上面放了海膽和雅枝竹蓉，置頂有一層以日本香醋製成的啫喱，入口微酸，能嘗到海膽的鮮味，百吃不厭的美食。

　　Comté and Plantin winter black truffle beignet – 廚師用上黑松露和松露做成了小點的外皮，裏面注入了熱騰騰的芝士慕絲，一口吃下，香到一個點。

　　Hokkaido scallop – 輪到Chef Mickael的招牌菜登場，用上北海道帆立貝入饌，配上接骨木花醋和法國晶鑽魚子醬，置底放了用法國生蠔和奶油製成的忌廉，跟以墨西哥甜椒和接骨木花醋炮製的醬汁完美搭配，味道酸甜醒胃，生蠔忌廉加倍提升了帆立貝的鮮味，難怪能長期成為Chef Mickael的名物。

　　Kyushu tomato – 炎炎夏日，Chef Aven為我們預備了一款消暑佳品九州番茄沙律，加入手製芝士，置頂有一層番茄啫厘，配上以九層塔和紫蘇製成的醬汁，拌勻同吃，味道清甜中帶一點點微酸，感覺清新討喜。

　　Celeriac custard with truffle dashi – 之後來了一款松露茶碗蒸，用上松露高湯加持的荼碗蒸，蛋香中散發淡淡的松露幽香，吃時再加上松露沙巴翁來提升鮮味，瞬間俘虜了我們的味蕾。

　　BBQ lobster – 來到主菜時間，先來品嘗Chef Mickael作品，先把藍龍蝦以半滾水慢煮，務求保留龍蝦的彈牙口感和鮮味，吃時再輕輕烤香，配上帶一點點咖喱香的調味，提升了不少食慾；另一邊有炸龍蝦鉗，一樣精彩。配酒有2019 Pierre Morey Meursault。

　　Poached three yellow chicken – Chef Aven的主菜是一款新版本的三黃雞，用上30年陳紹興酒入饌，用米飯粒包著一整隻雞來焗，甫一抺開面層的飯粒，瞬間酒香四溢，吃時再斬件上碟。肉質軟嫩的雞肉上面有以雞皮製成的薄脆，還有即刨黑松露片，配上用野菌菇醬和30年陳紹興酒煮成的醬汁，真心好吃到念念不忘。另一邊還有又香又惹味的迷你雞肉飯團，強烈要求Aven把菜式加入新餐單中，真心想再有機會品嘗。配酒有Albert Morot Beaune 1er Cru "Bressandes" 2015。